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Le carni
La produzione del formaggio

LE CARNI

La tradizionale lavorazione degli insaccati nella provincia di Trieste e nell’ Istria hanno molte cose in comune: un clima ideale, l'aria del Mediterraneo, un tasso di umidità relativamente basso e gli inverni miti. Ciò ha favorito il tradizionale processo di essiccazione e maturazione degli insaccati all'aria.

Caratteristica di queste zone è la salatura delle carni fresche, con l’uso di sale marino grezzo, al quale vengono mescolati aglio tritato, pepe, foglie d’alloro e altre erbe, come la maggiorana e il basilico.

Il processo di essiccazione del prodotto ha inizio con una leggera affumicatura a freddo (fino a 22 gradi centigradi), che può durare in più fasi dai 3 ai 4 giorni.

L’odore e il sapore, dovuti al fumo, sono appena percettibili, ma contribuiscono a dare aroma al prodotto durante la maturazione.

Ai maiali allevati in provincia di Trieste e in Istria veniva e viene prestata particolare cura, dato che da loro si ottengono prodotti di grande qualità. I contadini li allevavano per procurarsi carne e grasso. Nelle aziende agricole venivano allevati fino a 5 maiali del peso medio di 140-160 chilogrammi, che nelle annate buone potevano raggiungere il peso di 180 e più chilogrammi.

I PROSCIUTTI DEL CARSO E DELL’ISTRIA

I contadini del Carso triestino, della zona a ridosso del ciglione carsico e dell’Istria hanno sempre preparato il prosciutto con la coscia di maiale. Il prosciutto del Carso viene prodotto con la pelle, il grasso, senza la zampa e le ossa del bacino.
Il prosciutto istriano, invece, senza la pelle e il grasso, ma con la zampa. Nella provincia di Trieste si salava la coscia nei mastelli, mentre in Istria sui tavoli o su assi di legno. Siccome il prosciutto istriano viene essiccato privato della pelle e del grasso è più asciutto, più consistente e un tantino più salato.

LA PANCETTA (grasso con filetti di carne)

La pancetta si ottiene dalla parte pettorale e addominale del maiale, separando la carne dalle costole. Si ottengono così dei tranci della lunghezza di 40-45 cm e larghi circa 25, che vengono leggermente salati.
Alcuni abitanti del luogo usano anche arrotolare la pancetta. Il processo di stagionatura della pancetta può durare dai 3 ai 4 mesi, mentre per quella arrotolata ne servono almeno sei.
In Istria la pancetta può essere messa ad essiccare in un unico pezzo, con tutte le costole, comprendente sia la parte sinistra sia quella destra del petto.

LA SPALLA

La spalla viene di norma essiccata con tutta la pelle e il grasso. Solitamente veniva cucinata per le festività pasquali o usata per fare le salsicce.

LA COPPA

L’essiccazione della coppa, nota nell’area anche con molti altri termini, quali “zašinek”, “budjola”, “ošokolo”, vanta una lunga tradizione. La coppa è il pezzo di carne che va dalle ossa del collo fino alla quinta costola toracica. Una volta veniva salata solamente con il sale marino, a cui venivano mescolate le tradizionali spezie ed erbe quali aglio, pepe, alloro, maggiorana e basilico. Essendo molto apprezzata, viene offerta come antipasto, anche in combinazione con il prosciutto, la pancetta, le salsicce e il salame.

IL GRASSO

In Istria, ma anche nella provincia di Trieste, era in uso e lo si fa tuttora, essiccare il grasso ricavato dal dorso del maiale, tagliandolo a grosse strisce della larghezza e dalla lunghezza di 6-7 cm. Il grasso essiccato viene usato per insaporire insalate a base di foglie di soffione, radicchio, lattuga, la polenta e altre pietanze.

LA GOLA

Anche sottogola, mento o sottomento. È la parte inferiore del grasso del collo, che va dalla mandibola inferiore all’articolazione mandibolare. Viene tagliata a forma di triangolo. Il grasso della gola essiccato è molto dolce, succulento e di sapore piacevole. In cucina viene preparato tagliandolo a fettine, che vanno insaporite con del pepe o della paprica in polvere.

IL MUSCOLO DORSALE DELLE COSTOLETTE ESSICCATO

È un muscolo della schiena molto lungo, che viene chiamato anche “prata” ed è una parte di gran pregio del maiale. Causa periodi di essiccazione troppo veloci la sua qualità alimentare in questi ultimi tempi è notevolmente peggiorata.

LA CARNE DELLE COSTOLETTE PRIVATA DELL’OSSO ED ESSICCATA

Viene preparata solamente in alcune aziende agricole in Istria. Dalle costolette vengono tagliate delle strisce di carne della grossezza di 1,5 cm. Vengono quindi messe sotto poco sale (fino a 2% di sale) per 4-5 giorni. La carne viene quindi arrotolata e legata con dello spago. Dopo un breve processo di affumicatura viene messa in una retina. Segue quindi un periodo di essiccazione che va dai 3 ai 4 mesi, dipende dallo spessore del prodotto.

LE COSTOLETTE ESSICCATE

L’essiccazione delle costolette di maiale era una delle attività tradizionali di ogni famiglia. Le costolette migliori erano ricoperte di tessuto muscolare, grasso e pelle. Dopo una leggera salatura e affumicatura segue l’essiccazione. Le costole essiccate vengono tagliate a pezzettini e irrorate di olio o cosparse di grasso, per essere poi consumate cotte o crude. Le costolette essiccate sono un ingrediente fondamentale per la preparazione della minestra.

I SALUMI E LE SALSICCE CASERECCE

Un prodotto particolare della provincia di Trieste e dell’Istria sono le salsicce caserecce. Vengono preparate scegliendo pezzi di carne della spalla e pezzi di grasso del dorso. La carne e il grasso, un tempo tagliati a mano, tradizione questa ormai mantenuta solo da pochi produttori, vengono oggi invece tritati meccanicamente.
Nella provincia di Trieste e in Istria si fa ampio uso di aglio tritato. Solitamente le salsicce hanno una lunghezza di circa 16 cm ed il più delle volte sono preparate in coppia e chiuse con uno stuzzicadenti. In Istria invece le salsicce non vengono tagliate ma hanno lunghezze maggiori, anche di 1 m. Sono chiamate “luganighe”.
La maturazione delle salsicce dura almeno 30 giorni. Durante questo periodo assumono tutte le caratteristiche tipiche di un insaccato. Le salsicce così stagionate possono essere conservate nel grasso o messe sott’olio.

I SALUMI

La lavorazione dei salumi è di origine più recente e ha subito l’influenza del vicino Friuli. Per la lavorazione dei salumi vengono usate budella di diametro maggiore in tal modo il salume può avere un diametro dai 5 ai 6 cm. Dopo un breve processo di affumicatura i salumi vengono messi ad essiccare e a stagionare per un periodo che può variare dai 3 ai 4 mesi.

E molte altre specialità…

• LA GELATINA: un piatto che non può mancare per le festività pasquali, costituita da un miscuglio di lingua essiccata, coda, zampe, orecchie e poi cucinata.
• I “CRODEGHINI”: la loro produzione è arrivata dal Friuli. Viene scelta la cotenna del maiale più tenera e tagliata con cura la carne. Per fare i “crodeghini” e valorizzarne il sapore, oltre alle parti carnose più fresche del maiale e alle carni scelte per le salsicce, viene tagliata anche la carne delle guance.
• LE SALSICCE DI FEGATO: per la loro preparazione vengono usate le carni più fresche, quelle della testa, il fegato, i polmoni, il cuore e i reni.
• I SANGUINACCI O “MULCE”: per fare un buon sanguinaccio dolce, si fa uso del sangue del maiale, al quale vengono mescolati pinoli, uva passa, riso cotto, mele grattugiate, pane messo in ammollo nel latte, olio, un po’ di rum e zucchero.

LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Sono rare le fonti storiche che parlano della lavorazione del formaggio. Ci sono degli accenni su alcuni attrezzi che venivano usati per preparare il prodotto, quali recipienti per la stagionatura, varie formaggiere e le “brente”, in uso ad esempio nell’area di Pivka già nel XIX secolo. Nel passato in tutta il territorio carsico il latte veniva prodotto per il consumo familiare e così pure il formaggio. Solo più tardi si iniziò a vendere il prodotto, con il marchio “Nanonški sir” (formaggio del Monte Nanos o Monte Re). Con tutta probabilità i primi formaggi non erano prodotti di solo latte di pecora, ma anche di mucca, oppure mescolati.
Con la divisione del territorio carsico tra Italia e Jugoslavia, la fascia continentale entrò a far parte della Jugoslavia. Causa la politica centralinista jugoslava relativa all’acquisto del latte ci fu quasi il totale abbandono della produzione di prodotti latteo-caseari. Solamente dopo l’indipendenza della Slovenia alcuni allevatori hanno ripreso a produrre il formaggio, anche se non proprio quello che una volta era considerato il vero “Nanoški sir”. Oggi il marchio “Nanoški sir” appartiene alle latterie di Vipacco. Questo formaggio però non ha niente in comune con quello tradizionale, in quanto viene prodotto esclusivamente con il latte di mucca. Nel Carso triestino fino alla fine degli anni Settanta veniva prodotto, per stretto uso familiare, un formaggio da latte di mucca. La vendita di latte e carni e di conseguenza l’allevamento quasi cessarono. I pochi allevatori che continuavano la propria attività vendevano il latte alla centrale di Zolla, dove ripresero a produrre il formaggio “tabor” e “nanoški”, con il marchio di Monte Re.

Alla fine degli anni Novanta alcuni allevatori hanno iniziato a produrre formaggi di pecora, capra e mucca. Sono quasi tutti prodotti con latte fresco e nella maniera tradizionale.
E’ stato costituito anche un Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero caseari dell’Altipiano carsico della Provincia di Trieste – MOISIR. Al momento nel Carso triestino operano 9 produttori, che con la propria ampia produzione casearia soddisfano le richieste anche dei consumatori più esigenti.
La tradizione della produzione di prodotti lattiero caseari non è molto diffusa nell’Istria slovena, ossia limitata a pochi esempi di produzione per stretto uso familiare.