Agromin

Kmetijstvo manjšin
Agricoltura delle minoranze

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Deželna kmečka zveza
Associazione regionale Agicoltori
Comunità Autogestita Costiera della Nazionalità Italiana
Obalna samoupravna skupnost italijanske narodnosti

La cucina istriana

Il grano

GNOCHI DE PAN

700 g di pane raffermo
100 g di salame o di salsiccia stagionata
100 g di pancetta o di spalletta
2 uova
1 pugno di farina
formaggio grattugiato
trito di prezzemolo e maggiorana
pane grattugiato
1 bicchiere di latte
sale e pepe

Mettere ad ammollo il pane nel latte diluito con acqua. Strizzarlo molto bene e porlo in una terrina. Tagliare a pezzettini la salsiccia (o il salame) e la pancetta (o spalletta) e aggiungere il pane, le uova, il formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), il trito di prezzemolo, la maggiorana, il sale e il pepe. Amalgamare bene con le mani ed incorporare un pugno di farina. Aggiungere del pane grattugiato finché il composto risulterà consistente, ma morbido e asciutto. Con le mani formare degli gnocchi abbastanza grossi, a forma di pallina schiacciata. Cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti e condire con sugo di arrosto.

BIGOLI

Ricetta di Flavio Forlani
500 g di farina
1 uovo
1 dl d’acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio

Ammucchiare la farina sul tavolo e creare una fossetta nella quale versare l’olio, l’acqua e l’uovo. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Con pezzetti di pasta formare dei cilindri allungati facendoli passare sotto il palmo della mano. Tagliarli a circa 10-15 cm di lunghezza.

Il granoturco

MINESTRA DE BOBICI

Ricetta di Flavio Forlani
4 pannocchie molto fresche (granelli di latte)
300 g di fagioli rossi freschi (tipo Borlotti)
2-3 patate di media grandezza
50 g di lardo
20 g d’aglio
5 rametti di prezzemolo
2 foglie d’alloro
sale
pepe

Bollire in due litri d’acqua le pannocchie sgranate assieme ai fagioli (precedentemente lasciati in ammollo durante la notte) e le patate tagliate a piccoli dadini. Raggiunto il bollore inserire il pesto (aglio e prezzemolo) precedentemente preparato, il sale, il pepe e le foglie d’alloro. Lasciare cuocere a fuoco basso fino a cottura ultimata, quando la minestra risulterà densa ed i fagioli teneri. Per arricchire il sapore si può aggiungere già dall’inizio un osso di prosciutto oppure delle costine di maiale affumicate o, ancora meglio, delle zampe di maiale.

Gli ortaggi

BLEDE E FENOCIO

1 kg di bietole da taglio
200 g di foglie giovani di finocchietto selvatico
100 g di pancetta
olio d’oliva o strutto
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Tagliare la pancetta a dadini e soffriggerla per pochi minuti nell’olio con uno spicchio d’aglio, che leverete prima che annerisca. Lavare le bietole ed aggiungerle al soffritto. Cuocere a fiamma non troppo alta avendo cura di coprire la pentola, in modo che le bietole mantengano la loro acqua e si cuociano nel loro vapore. A parte pulire e lavare le foglie di finocchietto e sbollentarle per una decina di minuti, quindi aggiungerle alle bietole, salando e pepando. Ultimare la cottura avendo cura di aggiungere un po’ dell’acqua di cottura del finocchio se la pietanza risultasse troppo asciutta. Quando le verdure saranno cotte servire con della polenta calda o del pane abbrustolito.

BISI E ARTICIOCHI

500 g di piselli sgranati
500 g di carciofini nostrani della varietà piccola e tardiva (maturano nel periodo della raccolta dei piselli)
100 g di pancetta
1 cipollotto
olio d’oliva o strutto
sale e pepe
una manciata di prezzemolo tritato

Pulire i carciofini avendo cura di levare le foglie esterne dure e lasciare quelle interne morbide. Cuocerli in abbondante acqua acidulata con un po’ di limone finché raggiungeranno metà cottura. Tagliare a dadolini la pancetta ed il cipollotto e soffriggerli in olio caldo (o strutto). Aggiungere i piselli, soffriggendoli per qualche minuto, e poi i carciofini già sbollentati. Continuare la cottura a fiamma bassa e, all’occorrenza, aggiungere un po’ d’acqua di cottura dei carciofini. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo, amalgamare bene il tutto e servire caldo.

CAPUSI IN TECIA

Ricetta di Flavio Forlani
1 cavolo cappuccio
2 patate
olio d'oliva
un paio di spicchi d'aglio
concentrato di pomodoro
sale e pepe

Tagliare i cavoli cappuccio molto sottili e rosolarli con l’aglio nell’olio d’oliva. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora aggiungendo sale e pepe. A piacere si possono unire alcune patate tagliate a pezzetti. In alcune famiglie i cappucci in pentola venivano serviti con l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro in modo da dare un gradevole colore rosso.

RADICIO SELVADIGO

Ricetta di Flavio Forlani
1 kg di tarassaco
olio d’oliva
aceto
1 spicchio d’aglio
sale
pepe

Bollire il tarassaco in poca acqua salata per circa 15 minuti. Condire con olio d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe e aglio tritato.

PATATE IN TECIA

1 kg di patate
200 g di pancetta o di spalletta
1 scalogno
olio o strutto
sale e pepe

Lessare le patate in abbondante acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte scolarle, pelarle e tagliarle a pezzi abbastanza grossi. In una padella soffriggere la pancetta o la spalletta tagliate a dadini assieme allo scalogno tagliato fine. Quando lo scalogno si sarà imbiondito aggiungere le patate. Mescolare spesso per amalgamare bene e aggiustare di sale e pepe. Quando si sarà formata una crosticina dorata sul fondo della padella le patate sono prone da servire calde, per accompagnare i piatti di carne.

FASOI DISFRITI

500 g di fagioli secchi
1 cipollotto
200 g di pancetta con la cotica oppure pezzi di salsiccia
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio d’oliva o 2 cucchiai di strutto
3 cucchiai di farina
2 foglie d’alloro
sale e pepe

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. Scolarli e cucinarli in abbondante acqua con l’alloro e la pancetta tagliata a pezzi. Se si preferisce la salsiccia al posto della pancetta, sbollentarla per qualche minuto a parte, poi aggiungerla alla minestra. Quando i fagioli saranno morbidi, salare. La minestra dovrà risultare non troppo liquida, quindi se dovesse servire, levare l’acqua in eccesso. Soffriggere nell’olio (o nello strutto) il cipollotto e lo spicchio d’aglio. Quando saranno dorati toglierli dal fuoco e aggiungere all’olio la farina. Soffriggerla per qualche istante e poi versare il tutto nei fagioli. Cuocere ancora per qualche minuto aggiustando di sale e pepe, finché si sarà addensata. Mescolare spesso affinché non si attacchi. Deve risultare di una consistenza abbastanza cremosa. Servire con la polenta calda.

FASOI E FENOCI

500 g di fagioli secchi
1 mazzetto di finocchio selvatico
200 g di pancetta a pezzi non troppo grossi
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Mettere a cuocere i fagioli precedentemente ammollati con la pancetta. Lavare il finocchio ed aggiungerlo ai fagioli, circa a metà cottura. Continuare la cottura finché i fagioli saranno morbidi, quindi fare un soffritto con l’olio profumato con l’aglio. Aggiungere i fagioli e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe. Servire con polenta calda.

MINESTRA DE BISI SPACAI

500 g di piselli secchi
1 patata
1 costa di sedano
1 cipollotto
olio d’oliva
sale e pepe

Ammollare i piselli secchi per 8 ore. Mettere a cuocere con la patata, la costa di sedano e il cipollotto, mescolando spesso. Aggiustare di sale e pepe. Quando i piselli si saranno disfatti passarli nel passaverdura in modo da avere una crema omogenea, non troppo densa. Rimettere sul fuoco e aggiungere della pasta fresca di piccolo formato. Portare a cottura e aggiungere dell’olio a crudo. A piacere può essere servita senza pasta con crostini di pane abbrustoliti al burro.

MINESTRA DE ORZO

300 g di fagioli secchi
300 g d’orzo perlato
2 patate
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1pezzo di lardo
prezzemolo
sale e pepe

Ammollare i fagioli per 12 ore e quindi metterli a cuocere in abbondante acqua con l’orzo, le patate, la costa di sedano e il cipollotto tagliati a pezzetti. Far cuocere finché i fagioli cominciano ad ammorbidirsi, quindi fare un battuto con il lardo, l’aglio ed il prezzemolo (pesto all’istriana). Quando il battuto risulterà molto fine aggiungerlo alla minestra mescolando spesso. Portare a fine cottura aggiustando di sale e pepe. Spegnere e servire.

I brodi e le minestre

IOTA

500 g di fagioli secchi
500 g di crauti
1 battuto di lardo
1 pezzo di salsiccia
1 osso di prosciutto
sale e pepe

Cuocere i fagioli in abbondante acqua dopo averli ammollati per 12 ore. Aggiungere l’osso di prosciutto. A parte cuocere i crauti con la salsiccia. Quando i fagioli saranno a metà cottura, aggiungere i crauti ed il pesto di lardo. Salare, pepare e portare a fine cottura.

La maialatura

POLENTA NERA

1 grossa cipolla
150 g di lardo
600 g di frattaglie di maiale
400 g di carne
150 ml di sangue di maiale
300 ml di vino rosso (Refosco)
alloro e rosmarino
sale e pepe

Tagliare il lardo molto sottile e farlo soffriggere fino a che si scioglie. Tagliare sottili le cipolle ed aggiungerle al lardo. Aggiungere al soffritto la carne e le frattaglie tagliate a pezzetti. Far cuocere a fuoco non troppo vivo, aggiustando di sale e pepe. Aggiungere l’alloro ed il rosmarino. Far cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per non fare attaccare. Quando la carne risulta tenera, a fuoco basso versare il sangue mescolato al vino, avendo cura di mescolare continuamente fino a bollore, affinché non si formino dei grumi. Quando comincia a sobbollire addensandosi, spegnere il fuoco e servire sulla polenta calda.

Gli animali da cortile

CONIGLIO IN SUGO

1 coniglio ben pulito e tagliato a pezzi
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
trito di lardo o di pancetta
2 pomodori maturi o un cucchiaio di concentrato
rosmarino e salvia
olio o strutto
sale e pepe

Soffriggere il lardo o la pancetta con un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungere il coniglio e stufare per qualche minuto. Aggiungere i pomodori, pelati e tagliati a pezzetti o il concentrato sciolto in un po’ d’acqua. Aggiungere sale, pepe, rosmarino e salvia. Cuocere per circa un’ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con l’aggiunta di un po’ d’acqua, in modo da avere un sugo non troppo liquido ma neanche troppo denso. Quando la carne è cotta servire con gnocchi di patate o con pasta.

POLENTA CON SUGO DI GALLO

Ricetta di Flavio Forlani
1 gallo
2 cipolle
4 spicchi d’aglio
200 g di pomodori maturi
1 dl d'olio d'oliva
1 cucchiaio di farina
1 dl di vino bianco
10 g di sedano
1 pizzico di maggiorana
1 pizzico di basilico
sale
pepe

Tagliare il gallo, lavato e pulito, in piccoli pezzi e rosolarlo nell’olio assieme alla cipolla e all’aglio tritati. Salare, pepare, aggiungere le spezie e un bicchiere d’acqua e procedere con la cottura. Quando la carne sarà ammorbidita versare un cucchiaio di farina ed un bicchiere di vino. Coprire con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando l’acqua evaporerà e si avrà un composto denso.

SUGO DE GALINA

Ricetta di Flavio Forlani
1 gallina
2 cipolle
4 spicchi d’aglio
200 g di pomodori maturi
1 dl d’olio d’oliva
1 cucchiaio di farina
1 dl di vino bianco
1 rametto di foglie di sedano
un pizzico di maggiorana
un pizzico di basilico
sale
pepe

Lavare e pulire la gallina e tagliarla a piccoli pezzi. Rosolarla nell’olio assieme alla cipolla e all’aglio tritati. Salare, pepare, aggiungere le spezie e procedere con la cottura versando un bicchiere d’acqua. Quando la carne sarà ammorbidita versare un cucchiaio di farina ed un bicchiere di vino bianco. Coprire con l’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando l’acqua evaporerà e si avrà un sugo denso.

Le uova

BRODO BRUSTOLÀ

2 cucchiai di burro o d’olio o di strutto (a piacere)
2 cucchiai di farina
2 uova
circa 1 l d’acqua
sale e pepe
formaggio

Riscaldare una padella capiente e far sciogliere il burro (o lo strutto o scaldare l’olio). Versarvi la farina e farla lievemente abbrustolire. A parte scaldare l’acqua fino a bollore. Aggiungere lentamente l’acqua alla farina, senza fare grumi, e far bollire per qualche minuto. A parte sbattere le uova e versarle nel brodo. Aggiustare di sale e pepe e servire il tutto spolverizzato di formaggio. A piacere si può aggiungere al brodo anche della maggiorana. Il brodo va accompagnato da crostini di pane rosolati nel burro.

FRITAIA COI SPARESI

uova
1 mazzetto d’asparagi selvatici
1 pezzo di pancetta
sale e pepe
olio o strutto

Rompere a pezzetti gli asparagi e lavarli. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto o nell’olio, a piacere. Versare gli asparagi e stufarli a fuoco moderato per una quindicina di minuti. Rompere le uova in una terrina e aggiungere sale e pepe. Versare il composto sugli asparagi stufati. Dopo qualche minuto girarla e cuocere a fiamma bassa ancora per qualche istante. Quando sarà dorata e gonfia, servirla immediatamente.

FRITAIA CON LE LUGANIGHE

uova
salsiccia
sale e pepe
olio o strutto

Soffriggere la salsiccia con l’olio o lo strutto. A piacere si può aggiungere anche dello scalogno fresco. Rompere le uova in una terrina e sbattere, salando e pepando a piacere. Aggiungere il composto alla salsiccia e terminare la cottura. Ottima con la polenta.

FRITAIA DE ERBE

8 uova
500 g d’erbe selvatiche (radicchio di campagna, tarassaco)
50 g di pancetta
1 cipolla
sale
pepe
olio d’oliva

Bollire le erbe selvatiche, precedentemente pulite e lavate, in acqua salata e cucinarle per 15 minuti. In una padella soffriggere la cipolla tritata ed i cubetti di pancetta nell’olio d’oliva. Salare, pepare e versare le erbe colate e tagliuzzate, per 2 o 3 minuti. Inserire le uova sbattute e cucinare per altri 3 o 4 minuti mescolando continuamente.

OVI CON LA CERVELLA8

uova
1 cervella di maiale o di vitello
1 scalogno fresco
sale e pepe
olio o strutto

Soffriggere lo scalogno con l’olio o lo strutto e aggiungere la cervella ripulita delle membrane e tagliata a pezzetti. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti e salare. Aggiungere le uova, il sale e il pepe direttamente nella padella. Strapazzare con delicatezza finché saranno cotte, ma non troppo asciutte.

I bovini e gli ovini

SUGO DE VEDELO

Ricetta di Flavio Forlani
1 kg di muscolo di vitello
olio d’oliva
1 cipolla
20 g di conserva di pomodoro
sale
pepe
1 rametto di salvia
2 foglie d’alloro
4 patate grandi

Rosolare nell’olio la cipolla tritata. Quando assumerà un colorito giallastro aggiungere la carne di vitello tagliata a dadi e cuocere a fuoco moderato. Dopo una ventina di minuti aggiungere la conserva (o la salsa di pomodoro), il sale, il pepe, le spezie e le patate, pelate e tagliate in quattro. Coprire il tutto con l’acqua o con del brodo vegetale e continuare la cottura per circa mezz’ora. Il sugo deve risultare denso.

AGNEL ROSTO

Ricetta di Flavio Forlani
1 kg di carne d’agnello (coscia o costole)
1 cipolla
1 dl d’olio d’oliva
1 dl di vino bianco
100 g di pomodori freschi e maturi
2 foglie di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
sale
pepe

Soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungere i pezzetti d’agnello. Cuocere per 15 minuti nel forno a 250 gradi. Cospargere la carne con le spezie ed i pomodori tagliati a pezzetti. Irrorare con il vino bianco e lasciare in forno per circa un’ora girando ogni tanto la carne e bagnandola con il vino o con l’acqua. Servire con le patate arrostite o con contorno di piselli.

POLENTA E FEGADINI

Ricetta di Flavio Forlani
400 g di fegatini di pollo (o di tacchino)
1 cipolla
olio d’oliva
sale
pepe

In un padella con l’olio d’oliva rosolare la cipolla tritata. Quando sarà consumata, inserire i fegatini tagliati a dadini, il sale ed il pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti. Servire sopra la polenta già versata nei piatti.

TRIPPA IN SUGO

1 kg di trippa di vitello
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 battuto di lardo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
rosmarino, maggiorana e prezzemolo
sale e pepe

Lessare la trippa in abbondante acqua salata per un’ora. Scolarla e tagliarla a striscioline. Preparare un trito di cipolla, sedano e carota e rosolarli con il battuto di lardo. Aggiungere la trippa, il concentrato di pomodoro stemperato in acqua, il sale, e cuocere a fuoco medio mescolando spesso. Se dovesse servire, aggiungere dell’acqua, A metà cottura aggiungere gli aromi e il pepe. Cuocere finché la trippa risulta tenera e aggiungere il prezzemolo tritato. Il sugo non dovrà essere troppo denso né troppo liquido. Servire con polenta calda.

I prodotti ittici

BRODETTO

1 kg di pesce misto (triglie, oratine, scarpene, rospo, grongo, ecc.)
1 bel granchio
2 grossi scampi
2 cicale
2 seppioline o 1 seppia media
2 moscardini o calamari
1 pugno di cozze
1 pugno di noci di mare o vongole
800 g di pomodoro fresco (o pelati)
sugo concentrato di pomodoro
½ bicchiere d’aceto di vino
½ bicchiere d’acqua
prezzemolo
1 grossa cipolla
aglio e rosmarino
farina quanto basta
pangrattato
olio
sale e pepe

Pulire il pesce, infarinarlo e friggerlo in olio bollente, levandolo a metà cottura. Tagliare sottile la cipolla e l’aglio. Riscaldare abbondante olio d’oliva in una pentola capace e fare un soffritto con la cipolla. Quanto comincia a imbiondire aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e cuocere a fuoco vivace per mezz’oretta. Aggiungere una noce di concentrato di pomodoro e l’aceto diluito nell’acqua. Far bollire per qualche minuto e aggiungere i moscardini e le seppie tagliati a pezzi non troppo piccoli. Quando saranno morbidi aggiungere i crostacei. Lasciare che prendano colore ed aggiungere il pesce fritto ed i molluschi a conchiglia. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere qualche foglia di rosmarino (non molto). Aggiungere un pochino di pangrattato per addensare il sugo. Terminare la cottura a fuoco molto basso, senza mescolare, ma muovendo la pentola. Servire con polenta calda.

SEPE SOFIGADE

1 kg di seppie
2 cipolle
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pangrattato
prezzemolo
sale e pepe
olio d’oliva

Pulire bene le seppie eliminando il nero e tagliarle a pezzi non troppo piccoli. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati in olio d’oliva e versarci le seppie. Rosolare per qualche minuto mescolando spesso, quindi allungare con il vino e un bicchiere d’acqua. Aggiungere sale e pepe. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco non troppo vivace facendo assorbire il liquido. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere ancora un po’ d’acqua. Quando le seppie saranno morbide, per avere un sugo più denso, aggiungere un cucchiaio di pangrattato e cuocere ancora per un paio di minuti. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato e servire con polenta o con il riso.

SEPE CON BLEDE E FENOCI

1 kg di seppie
500 g di bietole da taglio preferibilmente piccole e tenere
un mazzetto di finocchietto selvatico
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
olio d'oliva

Pulire bene le seppie eliminando il nero e tagliarle a pezzi non troppo piccoli. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati in olio d’oliva e versarci le seppie. Rosolare per qualche minuto mescolando spesso, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere finché saranno morbide. Aggiungere le bietole ben lavate e il finocchietto precedentemente sbollentato in acqua salata. Coprire la pentola, affinché le bietole si cuociano con il loro vapore. Se le bietole sono piccole basterà cuocerle per pochi minuti. Aggiustare di sale e pepe e servire. È un piatto unico, molto profumato e saporito, da gustare con la polenta.

SEPE CO’ I BISI

Ricetta di Flavio Forlani
1 kg di seppie
400 g di piselli
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere d’olio d’oliva
¾ bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Rosolare in un tegame la cipolla e l’aglio e aggiungere le seppie pulite e tagliate grossolanamente. Unire il vino e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungere i piselli, un cucchiaio di pangrattato ed il prezzemolo tritato finemente. Completare la cottura. A piacere si può aggiungere un po’ di passata di pomodoro. Piatto unico che può venire accostato alla polenta.

CALAMARI RIPIENI

1 kg di calamari
un trito di lardo, prezzemolo e aglio (pesto all’istriana)
pane grattugiato o riso
½ bicchiere di vino bianco
olio d’oliva
sale e pepe

Pulire bene i calamari. Mantenere intatti i corpi dei calamari e tritare le teste (i tentacoli). Soffriggere sull’olio d’oliva il pesto, aggiungere il trito delle teste e cuocere per qualche minuto. Lasciare intiepidire il composto. A questo punto si possono preparare due versioni del piatto. Per un piatto unico, più sostanzioso, aggiungere al composto del riso lessato molto al dente e riempire fino a ¾ le tasche di calamaro (il riso cuocendo si gonfia, se le riempite troppo tenderà ad uscire). Sistemare i calamari in una teglia con olio d’oliva e cuocere a fuoco moderato innaffiando con il vino. Salare e pepare. La seconda versione è un po’ più leggera, in quanto al composto delle teste si aggiungono 4 cucchiai di pane grattugiato e si procede alla stessa maniera di cui sopra. Volendo i calamari possono essere cotti anche al forno.

CANOCIE IN UMIDO

½ di cicale
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di pangrattato
olio d’oliva

Soffriggere per pochi istanti il prezzemolo e l’aglio tritati con l’olio. Aggiungere le cicale ben lavate e pulite. Farle rosolare per pochi minuti, irrorare con il vino, aggiungere sale e pepe, coprire la pentola e continuare la cottura per circa 15 minuti. Aggiungere il pane grattugiato e continuare la cottura per un paio di minuti ancora. Nella stessa maniera si possono cuocere i granchi di saline (masinete) e gli scampi.

GRANSIEVOLA IN INSALATA

1 grossa gransievola
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
1 foglia d’alloro
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
succo di limone
aceto
sale e pepe

Spazzolare molto bene la gransievola sotto l’acqua corrente. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola capace di contenerla. Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e l’alloro. Far bollire per qualche minuto e salare. Versare nel brodo un po’ d’aceto. Aggiungere la gransievola e cuocerla per una ventina di minuti. Levarla dal brodo di cottura e farla raffreddare. Quando sarà fredda si deve fare un accurato lavoro d’estrazione della polpa. Staccare il carapace e levare tutta la polpa che contiene, tenendolo da parte. Mettere tutta la polpa in una terrina. Schiacciare tutte le chele e le zampe e levarne tutta la polpa, che è la più pregiata. Quando l’avrete estratta tutta, condire con olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo e una spruzzatina di limone. Servirla dentro al carapace, con delle fettine di pane abbrustolito.

BACCALÀ IN BIANCO

Ricetta di Flavio Forlani
400 g di stoccafisso
1 litro d’olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Pulire lo stoccafisso della pelle e dalle spine. Sbatterlo bene e metterlo in ammollo per una giornata intera. Il giorno seguente ridurlo a pezzettoni e bollirlo per circa 20 minuti. Metterlo in una pentola e spezzettarlo con un mestolo di legno aggiungendo il sale, il pepe e l’olio d’oliva a poco a poco. Mescolare fino a quando non diventa cremoso e bianco. Si serve spalmato sul pane oppure come condimento alle tagliatelle.

SARDELE IN SAVOR

Ricetta di Flavio Forlani
1 kg d’acciughe, o alici, o papaline
1 cucchiaio di farina
4 pomodori
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di pangrattato
1 rametto di rosmarino
2 foglie d’alloro
1 pizzico di zucchero
1 dl d’aceto di vino bianco
olio d’oliva

Pulire le sardelle aprendole. Togliere la testa e la spina centrale. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio d’oliva caldo. Asciugarle su carta da cucina ed allinearle in strati incrociati in una teglia di terracotta. In una casseruola con l’olio d’oliva soffriggere separatamente la cipolla tagliata a fette e l’aglio spezzettato. Aggiungere il pepe, il sale, un rametto di rosmarino, un pizzico di zucchero, l’aceto, il pangrattato e cuocere per 20 minuti allungando con un po’ d’acqua. Fatta la salsa, versarla sulle sardelle che dovranno essere completamente coperte. Lasciare a riposare al fresco per 24 ore.

I dolci

STRUCOLO DE POMI

Per la pasta:
250 g di farina
1 uovo intero
3 cucchiai d'olio
2 cucchiai d'aceto
acqua quanto basta
una presa di sale
Per il ripieno:
1 kg di mele
120 g di burro
50 g di uvetta
50 g di pinoli
100 g di zucchero
scorza di limone
cannella
grappa
4 cucchiai di pane grattugiato

Lavare l’uvetta nell’acqua calda e metterla a macerare nella grappa. Preparare la pasta mescolando la farina con l’uovo, il sale, aggiungere l’olio, l’aceto e acqua quanto basta a formare un impasto consistente e omogeneo. Lavorare l’impasto sulla spianatoia finché non sarà ben liscio. Lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. Lavare le mele e grattugiarle con tutta la buccia. Stendere la pasta sopra ad una tovaglia infarinata, prima con il matterello, poi tirarla con le mani, facendo in modo che diventi più sottile possibile. Imburrare una teglia da forno. Sciogliere 80 g di burro in una padella, versarci il pane grattugiato e tostarlo lievemente. Stendere uniformemente sulla pasta questo preparato. Stenderci le mele, i pinoli, l’uvetta strizzata, la cannella e grattugiarci sopra la scorza di limone. Spargere sulle mele lo zucchero in maniera uniforme. Rotolare lo strudel aiutandosi con la tovaglia, in modo da formare un cilindro uniforme. Adagiare nella teglia dandogli la forma di ferro di cavallo e ricoprirlo del resto del burro a fiocchetti. Cuocere per mezz’ora in forno già caldo a 200 gradi.

BUSOLAI11

Ricetta di Flavio Forlani
500 g di farina
120 g di burro
170 g di zucchero
3 uova
1 bicchierino di rum
1 bustina di lievito
vaniglia
scorza di limone
zucchero a velo

Impastare sulla spianatoia tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Fare un rotolo, tagliarlo a pezzetti e dare ad ognuno la forma di una ciambella. Cuocere al forno su una lamiera oliata con il burro. Toglierli dopo 4-5 minuti quando inizieranno a prendere colore. Servirli dopo averli bagnati con il rum e cosparsi di zucchero a velo.

FRITOLE

Ricetta di Flavio Forlani
400 g di farina
3 uova
50 g di zucchero
50 g d’uva passa
50 g di pinoli
40 g di lievito di birra
2,5 dl di latte
1 bicchierino di rum
1 limone grattugiato
cannella
sale

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Incorporare le uova frullandole con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la cannella e la scorza di limone grattugiato. Incorporare la farina e allungare con il latte rimasto. Mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea. Lavorare ancora per circa mezz’ora aggiungendo l’uva passa, i pinoli ed il rum e lasciare lievitare per un’ora. Friggerli nell’olio caldo prendendo la pastella con un cucchiaio. Toglierli e appoggiarli su carta da cucina per assorbire l’olio di frittura e cospargerli di zucchero a velo.

FRITOLE DE SUCA

1 kg di zucca gialla
1 kg di mele
50 g d’ uvetta
50 g di pinoli
80 g di nocciole
80 g di noci
80 g di mandorle
100 g di fichi secchi
200 g di zucchero
una spruzzata di grappa o di rum
scorza grattugiata di un limone
zucchero vanigliato
farina quanto basta
1l d'olio di semi

Pelare la zucca, tagliarla a pezzetti e cuocerla in poca acqua finché si sarà spappolata. Pelare le mele, levare i torsoli, tagliarle a pezzi e cuocerle a parte con pochissima acqua. Quando saranno cotte, aggiungerle alla zucca, assieme allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata. Se dovessero essere troppo liquide asciugare mettendo la pentola sul fuoco. Aggiungere lo zucchero vanigliato, noci, mandorle, nocciole e fichi tritati grossolanamente, l’uvetta e i pinoli. Amalgamare bene e aggiungere farina fino a ottenere un impasto morbido, ma abbastanza sodo. Scaldare l’olio e friggere le fritole, formando delle palline aiutandosi con 2 cucchiai. Scolare su carta assorbente e servire fredde.

PINZA

1 kg di farina
8 uova
200 g di zucchero
200 g di burro
75 g di lievito di birra
1 presa di sale
scorza grattugiata di limone
vaniglia
1 bicchierino di grappa o di rum
½ bicchiere di latte

Intiepidire il latte e scioglierci il lievito. Aggiungere un cucchiaino di zucchero ed aspettare che sulla superficie del liquido si formi una schiuma. Sulla spianatoia mettere la farina, aggiungere 3 uova intere e 5 tuorli, lo zucchero, il sale, la scorza di limone, la vaniglia e il liquore e cominciare a impastare. Aggiungere il lievito e il burro fuso continuando a impastare. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un pochino di latte tiepido. Lavorare a lungo, finché l’impasto risulterà morbido e omogeneo. Metterlo in una terrina infarinata coperto con uno strofinaccio in un luogo tiepido, lontano da sbalzi di temperatura. Lasciare lievitare finché non raddoppierà il suo volume. A questo punto lavorare di nuovo l’impasto, formare delle pagnotte e rimetterle a lievitare. Quando saranno lievitate incidere la superficie a croce e infornare a 180 gradi. Appena la superficie delle pinze comincerà a prendere colore, spennellare con uovo sbattuto e cospargere di zucchero semolato. Infornare finché avranno un colore dorato omogeneo. Con lo stesso impasto si possono fare le titize o titole, formando una treccia di pane alla cui sommità viene posto un uovo.

CROSTOLI

4 tuorli d’uovo
½ bicchiere di vino bianco
125 g di burro
vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale
farina q.b.
olio di semi
zucchero a velo

Mettere sulla spianatoia un po’ di farina con i tuorli d’uovo, il sale e lo zucchero. Impastare con una forchetta, aggiungere poco a poco il vino, il burro fuso, la buccia di limone e la vaniglia, aggiungendo quanta farina serve. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile con il matterello. Stenderlo in sfoglie sottilissime e tagliarlo a striscioline. Friggere in olio bollente, scolare e spolverizzare di zucchero a velo.
Con lo stesso impasto si ottengono i rafioi. In questo caso tagliare a quadratini l’impasto. Mettere un cucchiaio di marmellata in ogni quadrato e formare una caramella. Friggere in abbondante olio e cospargere di zucchero a velo.

La cucina carsica

Il pane e le paste

PANE DI GRANO SARACENO

½ kg di farina di grano saraceno
½ kg di farina di grano
4 dag di lievito
un cucchiaino di sale
acqua quanto basta

La farina di grano saraceno deve essere precotta, mescolata a quella di grano e impastata con gli altri ingredienti.

PANE DI PATATE

½ kg di patate
1 kg di farina di grano
4 dag di lievito
2 cucchiaini di sale
acqua quanto basta

Le patate sbucciate vanno tagliate a pezzi e lessate in acqua salata. Quando sono ben cotte va tolta l’acqua, devono essere poi schiacciate e mescolate alla farina di grano. Vengono quindi aggiunti lievito, sale e acqua, impastando il tutto.

POLENTA DI PATATE

½ kg di patate
20 dag di farina di grano o di semolino di grano
sale

Le patate sbucciate vanno cotte in una pentola coperta fino a diventare tenere e quindi scolate e schiacciate. Vi si aggiunge un litro d’acqua calda e quindi lentamente la farina, mescolando il tutto. La cottura deve durare dai 20 ai 30 minuti.

PASTA LIEVITATA

½ kg di farina
3 dag di lievito
un pizzico di sale
2 uova
latte quanto basta

Impastare gli ingredienti e formare un panetto, che va avvolto in uno straccio e lasciato riposare. Lo si cuoce quindi in acqua salata per una trentina di minuti, ed a metà cottura va rigirato. Il panetto cotto va infine tolto dallo straccio, tagliato a fettine e condito. Se le fettine sono condite con il burro possono essere cosparse di zucchero, e si avrà un dolce, oppure possono essere servite accompagnando salsicce o sughi. Questo tipo di impasto era detto gluho, perché privo di farcitura.

Koline - la macellazione

ŽIUCA (GELATINA)

due piedi e due orecchie di maiale
un piede di bovino con tendini (stinco di manzo)
qualche grano di pepe,
foglie d’alloro
circa 10 litri d’acqua
sale

I piedi, gli orecchi e il piede del bovino vanno messi in ammollo per un giorno o due. Aggiungere acqua, pepe, sale e mettere a lenta cottura su fuoco non troppo vivo per nove ore circa. Durante la cottura togliere con regolarità dalla žiuca la schiuma. La carne va tolta dalla pentola, separata dagli ossi e tagliata a pezzetti. Il brodo va scolato. La carne va servita nei piatti in parti uguali e coperta con il brodo di cottura. Ogni piatto va adornato con una foglia d’alloro.

Le minestre

MINESTRA DI SEDANO

una radice tuberosa di sedano
20 dag di carne di manzo
10 dag di prosciutto in un unico pezzo,
due spicchi d’aglio
30 dag di patate,
prezzemolo
sale

In una pentola tagliare a pezzettini la radice di sedano, le patate sbucciate, la carne ed il prosciutto. Aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati, salare. Coprire con acqua e cuocere fino a far intenerire gli ingredienti. A scelta offrire la minestra con sedano e patate tagliate a pezzi o schiacciate.

IOTA DOLCE DEL CARSO

20 dag di fagioli
½ kg di patate
½ kg di carote
5 dag di grasso
un cucchiaio d’olio

I fagioli vanno posti in ammollo per almeno un giorno, quindi cuocerli assieme alle patate sbucciate. Le carote tagliate o grattugiate vanno lessate a parte. I fagioli e le patate vanno schiacciati, conditi (con l’olio e la farina), quindi si aggiungono le carote. Alla fine si può aggiungere alla iota un cucchiaio d’aceto.

Il pollame - gli animali domestici

SUPETA

1 gallina
1 cipolla
5 dag di burro
un cucchiaio di pangrattato
sale
pepe
rosmarino
maggiorana
pane tagliato a cubetti, rosolato nel burro

La gallina va tagliata a pezzi e rosolata nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e rosolare. Cospargere con il pangrattato e soffriggere ancora il tutto, aggiungendo tanta acqua o brodo da coprire la carne. Salare, pepare e insaporire aggiungendo il rosmarino e la maggiorana finemente tritati. Cuocere fino ad intenerire (3-4 ore). Prima di servire spolverare con del parmigiano. Mettere nel piatto i cubetti di pane al burro e coprirli con la supeta. Tra gli ingredienti che possono essere aggiunti: carote, prezzemolo e aglio.

SGUAZETO

1 kg di carne di vitello
mezza cipolla
5 dag di burro
2 cucchiai di pangrattato
maggiorana
un cucchiaio di salsa
sale

La carne va tagliata a pezzetti e rosolata nel burro con la cipolla tritata. Quando i liquidi evaporano aggiungere il pangrattato, la maggiorana tritata, il sale, la salsa e coprire con l’acqua. Cuocere bene, aggiungendo a scelta un bicchiere di vino bianco.

TRIPPE FINTE

3 uova ben sode
un po’ di cipolla
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
3 cucchiai di farina
due cucchiai di salsa
acqua quanto basta

Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il prezzemolo, la farina, la salsa e un mestolo d’acqua. Salare, pepare e aggiungere le uova sode tagliate a striscioline, come appunto vengono tagliate le trippe, da cui il nome del piatto. Servire con stufato di patate o polenta.

UOVA IN GUAZZETTO (ACETO)

3 uova
5 dag di pancetta
un cucchiaio d'aceto
poca acqua
sale
pepe
due fettine di pane raffermo

Rosolare nell’olio la pancetta tagliata a pezzetti, aggiungere un po’ d’acqua e un cucchiaio d’aceto. Sbattere a parte le uova. La pancetta rosolata va tolta dal fuoco e si deve aspettare che si raffreddi alquanto. Mescolare quindi parte del liquido di cottura alle uova. Rimettere la teglia sul fuoco e aggiungere le uova. In un piatto mettere il pane tagliato a pezzetti e coprire con le uova fritte. Al posto dell’aceto può essere usato un vino rosso.

Le verdure

SEDANO IN TEGLIA

radice tuberosa di sedano
5 dag d'olio
uno spiccchio d’aglio
prezzemolo
sale

Mettere nella teglia l’olio, la radice di sedano tagliata a fettine, l’aglio tritato e il prezzemolo, il sale e un mestolo d’acqua. Coprire e soffocare fino a intenerire.

RAPE DOLCI IN TEGLIA O KRHLJANKA

1 kg di rape
un cucchiaio d’olio
2 dag di burro
un cucchiaino di zucchero
sale

Pelare le rape, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua salata. Dorare lo zucchero nell’olio e nel burro, aggiungere le rape scolate e soffocare.

PORRO CON CARNE DI MAIALE

½ kg di carne di maiale
½ kg di porro
3 dag di grasso
sale
pepe

Lavare il porro, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in acqua salata. Tagliare a pezzetti la carne e rosolarla nel grasso. Il porro lessato va scolato e aggiunto alla carne, quindi salare, pepare e soffocare fino a intenerire. Servire con la polenta.

VERZE AL TEGAME

1 kg di verze
5 dag di grasso
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di farina
sale
pepe

Pulire e separare del gambo le verze, tagliarle e cuocerle in acqua salata. Rosolare nel grasso la farina e l’aglio tritato, aggiungere le verze, salare, pepare e cuocere bene.
A piacere cuocere con le verze anche con un paio di patate.

Il mare

SAVOR ALLA MANIERA CARSICA

1 kg di alici o sardoni
mezzo bicchiere d'aceto
un cucchiaio d’acqua
3 spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di farina
3 cucchiai d'olio
farina
olio per friggere

Le alici vanno pulite, infarinate, fritte nell’olio ben caldo e salate. Nella teglia indorare la farina nell’olio d’oliva, aggiungere un po’ d’acqua, mescolare, aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, soffocare per un paio di minuti. Salare, pepare e, prima di togliere dal fuoco, aggiungere l’aceto. Stivare in un tegame le alici a strati, irrorandole di sugo ad ogni strato.

FRITTELLE CON L’ANIMA – FANCLI Z DUŠO

1 kg di farina
3 uova
3 dag di lievito
un bicchiere d’olio
un bicchierino di vino bianco
un bicchierino di grappa
sale
acqua tiepida quanto basta
10 dag di alici pulite sotto sale (filetti)
olio per friggere

Impastare in un recipiente gli ingredienti elencati fino a comporre una massa soffice, che va coperta con uno straccio e lasciata lievitare. Pulire le alici e tagliarle a metà. Dalla pasta bene lievitata prendere con un cucchiaio una porzione, introdurvi un pezzo d’alice e chiudere. Friggere in olio ben caldo.

I dolci

STRUCOLI COTTI

Per l’impasto:
½ kg di farina
3 dag di lievito
un cucchiaio d’olio
2 uova
un cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
latte quanto basta
Per la farcitura:
una forma di pane raffermo
10 dag di burro
una mela
10 dag di pinoli
10 dag di uva passa
25 dag di noci macinate
10 dag di zucchero

Impastare gli ingredienti per la pasta e lasciare lievitare. Nel frattempo preparare il ripieno: grattugiare il pane, quindi aggiungervi la mela fritta nell’olio, i pinoli, l’uva passa ammorbidita nel rum, le noci e lo zucchero. Mescolare bene gli ingredienti. Stendere la pasta, mettere la farcitura e avvolgere. Il filone così ottenuto va avvolto in uno straccio e il tutto messo a cottura in acqua salata per una quarantina di minuti.

LA PUTIZZA BIANCA

Per l’impasto:
1 kg di farina
6 tuorli d’uovo
20 dag di burro
17 dag di zucchero
10 dag di lievito
scorza d’arancia e di limone grattugiate
succo d’arancia e di limone
3 cucchiai di rum
latte quanto basta
un pizzico di sale
Per la farcitura:
75 dag di mandorle sbucciate
4 uova
23 dag di burro
23 dag di zucchero
2 cucchiai di rum
15 dag di pinoli
succo di un’arancia e di un limone

Impastare gli ingredienti e lasciare al caldo a lievitare. Nel frattempo preparare la farcitura: schiumare il burro, aggiungere lo zucchero e aggiungere i tuorli con delicatezza. Montare a neve a parte gli albumi con un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone. Mescolare lievemente gli altri ingredienti: le mandorle macinate, il burro e lo zucchero, gli albumi, i pinoli, il rum, il succo d’arancia e di limone. Tagliare la pasta lievitata in quadrati a mo’ di lasagne, metterci sopra la farcitura, avvolgere e lasciare lievitare. Sulla pasta bene lievitata spalmare le uova sbattute. Mettere a cottura in forno a fuoco medio per 45 minuti.

LE PUTIZZE O PRES’NC

Per l’impasto:
1 kg di farina
1 uovo intero
5 tuorli
12 dag di burro
12 dag di zucchero
7 dag di lievito
4 dcl circa di latte
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
vaniglia
Per la farcitura:
1 kg di noci macinate
30 dag di uva passa
15 dag di burro
20-25 dag di zucchero
10 dag di pinoli
scorza di limone grattugiata
2 uova

Fare l’impasto e lasciarlo lievitare al caldo. Nel frattempo preparare la farcitura: pulire l’uva passa e metterla in ammollo nel rum assieme alla scorza di limone grattugiata, montare a neve gli albumi, aggiungere due tuorli, una presa di zucchero e mescolare con delicatezza. Versare sulle noci il latte ben caldo. La pasta va divisa in due parti e stesa. Su ciascuna parte vengono messi gli albumi montati, quindi le noci sbollentate, l’uva passa, i pinoli, lo zucchero e i fiocchi di burro. Arrotolare, porre in una pirofila precedentemente unta e lasciare lievitare al caldo. Prima di mettere nel forno spalmare con i tuorli sbattuti. Cuocere in forno caldo (170° C) per 45 minuti.