Agromin

Suhe mesnine
Sirarstvo

SUHE MESNINE

Tradicija izdelovanja suhih mesnin na Tržaškem in v Istri ima veliko skupnih osnov.

Idealno podnebje, blag sredozemski pridih nizka relativna vlaga zraka in blage zime so omogočale razvoj tradicionalnega sušenja in zorenja mesnin na zraku.

Značilnost teh krajev je suho soljenje mesnin z uporabo grobe morske soli z dodatki zdrobljenega česna, popra in lovorjevih listov, pa tudi še majarona in bazilike, kot suhi zdrobljeni začimbi. Začetek sušenja se prične z blago uporabo hladnega dima (do + 22° C).
Dimljenje traja s presledki 3 do 4 dni.
Vonj in okus po dimu sta komaj zaznavna in prispevata k aromi zorjenega mesa.

Prašičem na Tržaškem in v Istri je bila posvečena individualna skrb, saj iz njih so in bodo nastajali žlahtni pridelki. Kmetje so vzrejali prašiče za samooskrbo z mesom in mastjo. Na kmetijah so redili do 5 prašičev v teži 140 do 160 kg, ob dobrih letinah pa tudi od 160 do 180 kg in tudi več.

KRAŠKI IN ISTRSKI PRŠUT

Kmetje s Tržaškega Brega in Krasa ter Istrani so stegno uporabili, in uporabljajo še danes, za sušenje in zorenje pršuta.
Kraški pršut vključuje kožo in pripadajočo slanino brez nogice in križne kosti.
Istrski pršut je brez kože in slanine ter z nogico.
Na Tržaškem so solili stegna v čebrih, v Istri pa na mizi ali na plohu. Ker se istrski pršut suši in zori brez kože in slanine, je nekoliko bolj suh, čvrstejše teksture in nekoliko bolj slan.

PANCETA (mesnata slanina)

Iz dela prsnega koša in potrebušine. Po odstranitvi reber oblikujejo panceto v kosih dolgih 40 do 45 cm in širokih do 25 cm zelo blago soljenje. Posamezni spretni domačini pripravijo tudi zavito ali rolano panceto. Sušenje in zorenje pancete traja 3 do 4 mesece, zavita panceta pa zori najmanj pol leta.
Posebno v Istri se panceto lahko suši tudi v enem kosu skupaj z rebri. Kos sestavljata leva in desna polovica slanine.

PLEČE

Plečeta navadno sušijo s kožo in slanino. Največkrat so ga uporabili za izdelovanje klobas ali pa so delno posušeno pleče skuhali ob veliki noči.

ZAŠINEK

Sušenje vratovine, zašinka, budjole, ošokola, ima bogato tradicijo. Vratovina zajema dolžino vseh vratnih vretenc do petega prsnega vretenca.
Za soljenje so od nekdaj rabili le morsko sol in običajne začimbe, kot so česen, poper, lovor, majaron in bazilika. Zaradi gastronomske odličnosti ga ponudimo kot predjed, samostojno ali skupaj s pršutom, panceto, klobasami in salamo.

ŠPEH

V Istri pa tudi na Tržaškem so in še posušijo debelo hrbtno slanino ali kot mu domačini pravijo špeh. Hrbtno slanino narežejo na 6 do 7 cm široke in dolge trake. Sušen špeh se sproti rabi za zabelo, zlasti regrata, radiča, solate, polente in drugih jedi.

GRLINA

Tudi podgrlina, bradina, podbradina. Grlina je spodnji del vratne slanine, ki sega od spodnje čeljusti do roba vilic. Oblikujejo jo v obliki trikotnika. Suha grlina je sladka, sočna in prijetnega okusa. Iz nje pripravljajo narezke, začinjene s poprom ali papriko.

SUHA ZAREBRNICA

Dolga hrbtna mišica, domačini ji pravijo tudi prata, je zelo kakovosten del prašičjega mesa. Zaradi prehitrega sušenja se je njena jedilna kakovost močno poslabšala.

SUŠENO POREBRNO MESO

Pripravljajo le na posameznih kmetijah v Istri. Z reber odstranijo do 1,5 cm debel sloj mišičnine. Sledi zmerno soljenje (do 2 % soli), ki traja 4 do 5 dni. Porebrno meso zvijejo v obliki rulade in čvrsto povežejo z vrvico. Po rahlem dimljenju ga dajo v ovitek in prevlečejo z elastično mrežico. Sušenje traja 3 do 4 mesece, odvisno od debeline izdelka.

SUHA REBRA

Sušenje prašičjih reber spada med stara domača opravila. Bogata rebra so bila prekrita z mišičnino, slanino in kožo. Po blagem soljenju in dimljenju sledi sušenje. Suha rebra narežejo na koščke ter zalijejo z mastjo ali oljem. Rebra se uživa kuhana in tudi presna. Sušena rebra so nepogrešljiva pri pripravi minešter.

DOMAČE SUHE SALAME in KLOBASE

Posebnost tržaškega in istrskega območja so suhe domače klobase. Narejene so iz mesa obreznin, plečeta in čvrste hrbtne slanine. Meso in slanino za klobase so v preteklosti narezali ročno. Ta običaj se je do danes ohranil le na redkih kmetijah, saj danes meso zrežejo z mesorezkami. Za Tržaško pokrajino in Istro je značilen dodatek česna v obliki česnove vode.
Klobase oblikujejo – frkajo v koščkih, dolgih okrog 16 cm. Pogosto jih oblikujejo v parih in ovitek zaprejo z zobotrebci, ki jih pripravijo iz leskovega lesa. Za Istro je značilno, da iz napolnjenega črevesa ne oblikujejo koščkov, temveč pustijo do meter dolge kose. Tako dolgi klobasi pravijo luganiga.
Zorenje klobas traja do 30 dni. Med tem nastanejo značilne lastnosti suhega mesa. Suhe klobase se shranjujejo v masti ali pa v olju.

SALAME

Izdelovanje salam je novejšega datuma. Pri proizvodnji salam se opaža vpliv bližnje Furlanije. Za polnitev salam uporabljajo širša čreva, tako da premer salam znaša 5 do 6 cm. Po blagem in hladnem dimljenju sledi sušenje in zorenje salam, ki traja 3 do 4 mesece.

In mnoge druge dobrote...

• ŽOLCA: obvezna velikonočna jed. Gospodinje so od nekdaj skrbno odbrale in prihranile sušen jezik, rep, nogice in ušesa, da so lahko skuhale žolco.
• KOŽENCO – KRODEGIN: izdelovanje so povzeli od Furlanov. Za kožence odberejo tanjše, mehkejše kože. Skrbno odberejo tudi meso. Poleg krvavih delov mesa in mesa za klobase je zelo pomembno meso z ličnih kosti glave, ki prispeva k povezanosti nadeva in k posebno mikavnemu okusu koženc.
• JETRNO KLOBASO: Za njihovo pripravo se uporabi dele krvavega mesa, meso glave, jetra, pljuča, srce in ledvice.
• KRVAVICE – MULCE: Za dobre mulce je potrebno veliko sestavin predvsem potrebujemo prašičjo kri. Pripravlja se tudi sladke mulce. Kot dodatke najpogosteje uporabljajo pinjole, rozine, kuhan riž, naribana jabolka, v mleku namočen kruh, olje, malo ruma, sol in sladkor.

SIRARSTVO

Zgodovinski viri o sirarstvu na Krasu so zelo skromni. Obstaja opis pripomočkov za pridelavo sira, in sicer posode za zorenje sira sirnice in brijente za sir, ki so jih uporabljali na Pivškem sredi 19. stoletja.
V preteklosti se je mleko na celotnem kraškem območju uporabljalo za lastne potrebe, prav tako sir. Šele sčasoma so ga začeli tudi prodajati, in sicer kot nanoški sir. Po vsej verjetnosti sira niso pridelovali samo iz ovčjega, ampak tudi kravjega mleka oziroma mešanice ovčjega s kravjim.
Po delitvi kraškega ozemlja med Italijo in Jugoslavijo je notranjost Krasa pripadla Jugoslaviji. Sirarstvo je bilo zaradi centraliziranega odkupovanja mleka sčasoma popolnoma opuščeno. Šele po osamosvojitvi Slovenije so nekateri živinorejci ponovno obudili pridelavo, čeprav ne značilnega nanoškega sira. Staro ime nanoški sir pripada Vipavski mlekarni. Ta sicer izdeluje t.i. nanoški sir, ki pa nima nič skupnega s starim nanoškim sirom, saj ga izdeluje izključno iz kravjega pasteriziranega mleka.
Na Tržaškem Krasu se je do konca sedemdesetih let prideloval sir iz kravjega mleka in izključno za lastne potrebe. Prodaja mleka v mestu in tudi živinoreja je začela upadati. Živinorejci, ki so še ohranili proizvodnjo mleka, so ga oddajali v na novo nastalo mlekarno na Colu, kjer so ponovno obudili pridelavo sira tabor in nanoškega sira pod blagovno znamko Monte Rè.
Ob koncu devetdesetih let so nekateri živinorejci začeli z lastno proizvodnjo ovčjih, kozjih in kravjih sirov. Po večini so ti pridelki izdelani iz surovega mleka in s tradicionalnim načinom predelave.
Ustanovljen je bil tudi Promocijski odbor za vrednotenje mlečno sirarskih izdelkov Tržaškega Krasa (MOISIR). Trenutno je na Tržaškem Krasu 9 proizvajalcev, ki s svojo široko paleto sirov zadovoljijo še tako zahtevne potrošnikove želje.
Tradicija pridelave mlečnih izdelkov v Slovenski Istri ni toliko razširjena, oziroma je omejena na nekaj primerov proizvodnje izključno za domačo rabo.