AGROMIN - Kmetijstvo manjšin - Agricoltura delle minoranze

Agromin

Kmetijstvo manjšin
Agricoltura delle minoranze

sponsor

Deželna kmečka zveza
Associazione regionale Agicoltori
Comunità Autogestita Costiera della Nazionalità Italiana
Obalna samoupravna skupnost italijanske narodnosti

Istrska kuhinja

Pšenica

KRUHOVI NJOKI – KRUHOVI CMOKI

700 g starega kruha
100 g suhe salame ali klobase
100 g pancete ali sušenih pleč
2 jajci
pest moke
nariban sir
sesekljan peteršilj in majaron
krušne drobtine
kozarec mleka
sol in poper

Kruh namočimo v mleko, ki smo ga razredčili z vodo. Ko se dodobra napoji, iz njega iztisnemo tekočino in ga položimo v skledo. Klobaso (ali salamo) in panceto (ali sušena pleča) zrežemo na koščke in jih umešamo v kruh. Dodamo jajca, nariban sir (parmezan ali ovčji sir), sesekljan peteršilj, majaron, sol in poper. Sestavine pregnetemo z rokami in jim dodamo še pest moke. Potem dodajamo krušne drobtine dokler zmes ne postane trdna, vendar mehka in suha. Z rokami oblikujemo precej velike cmoke v obliki sploščene žogice. Kuhamo jih v slanem kropu 5 do 6 minut in zabelimo s sokom pečenke.

BIGOLI – TANKE TESTENINE V OBLIKI ŠPAGETOV

Recept je prispeval Flavio Forlani
500 g moke
1 jajce
1 dl mlačne vode
1 žlica olja

Na desko stresemo kupček moke, vrh njega naredimo jamico in vanjo vlijemo olje, vodo in jajce. Mesimo z rokami, dokler ne dobimo homogenega in mehkega testa. Delčke testa z dlanjo oblikujemo v dolge valje, ki jih nato razrežemo na 10 do 15 cm dolge kose.

Frmenton - koruza

BOBIĆI – MINEŠTRA IZ MLADE KORUZE

Recept je prispeval Flavio Forlani
4 zelo sveži koruzni storži (mlečna zrna)
300 g svežega rjavega fižola (Borlotti)
2 ali 3 krompirji srednje velikosti
50 g slanine
20 g česna
5 vejic peteršilja
2 lovorjeva lista
sol
poper

V dva litra vode denemo koruzna zrna, fižol, ki se je čez noč namakal v vodi, ter na kockice narezan krompir. Ko zavre, dodamo vnaprej pripravljen pešto ali taco (zaseka iz slanine, česna in peteršilja), sol, poper in lovorjeva lista. Kuhamo na majhnem ognju dokler se mineštra ne zgosti, fižol pa razmehča. Za boljši okus lahko že na začetku kuhanja dodamo pršutovo kost ali dimljena prašičja rebrca ali – še bolje – prašičje noge.

Povrtnina

BLEDEŠ IN FINOČO – BLITVA S KOROMAČEM

1 kg rezane blitve
200 g mladih listkov divjega koromača
100 g pancete
olivno olje ali mast
1 strok česna
sol in poper

Panceto narežemo na kockice in jo nekaj minut pražimo na olju s strokom česna, ki pa ga odstranimo preden potemni. Dodamo oprano blitvo in jo dušimo v lastni sopari na majhnem ognju v pokriti posodi. Očiščene liste koromača pripravimo posebej. Najprej jih kuhamo približno deset minut, nato pa jih umešamo k blitvi, dodamo sol in poper. Če se zelenjava med pripravo izsuši, dolijemo nekaj vode, v kateri se je kuhal koromač. Postrežemo s toplo polento ali popečenim kruhom.

BIŽI IN ARTIČOKE – GRAH IN ARTIČOKE

500 g oluščenega graha
500 g domačih artičok majhne in pozne sorte (dozorijo v času, ko nabiramo grah)
100 g pancete
1 čebula
olivno olje ali mast
sol in poper
prgišče sesekljanega peteršilja

Artičoke pripravimo tako, da odstranimo olesenele zunanje liste, obdržimo pa tiste notranje, mehkejše. V veliki količini vode, ki smo jo okisali z malo limone, jih na pol skuhamo. Panceto in čebulo zrežemo na kockice ter prepražimo na vročem olju ali masti. Dodamo grah in pražimo še kakšno minuto ali dve. Nato dodamo artičoke in vse skupaj dušimo na malem ognju do mehkega. Po potrebi prilijemo nekaj vode, v kateri so se kuhale artičoke. Proti koncu začinimo s soljo in poprom in nazadnje še s peteršiljem. Dobro premešamo in še toplo postrežemo.

ZELJE V TEĆI – DUŠENO ZELJE

Recept je prispeval Flavio Forlani
glava zelja
2 večja krompirja
olivno olje
nekaj strokov česna
paradižnikova mezga
sol in poper

Zelje narežemo na tanke rezine in jih s česnom pražimo na olivnem olju. Potem ga dušimo na majhnem ognju približno pol ure, dodamo sol in poper. Po želji lahko zelju dodamo na kocke narezan krompir, ob koncu kuhanja pa tudi nekaj paradižnikove mezge, da se jed obarva rdeče.

RADIĆELA, PIZDONKOLA – REGRAT

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kg regrata
olivno olje
kis
strok česna
sol
poper

Očiščen in opran regrat kuhamo v majhni količini slane vode približno 15 minut. Zabelimo z olivnim oljem, belim vinskim kisom, soljo, poprom in sesekljanim česnom.

KAMPER V TEĆI – PRAŽEN KROMPIR

1 kg krompirja
200 g pancete ali plečeta
1 šalotka
olje ali mast
sol in poper

Neolupljen krompir skuhamo v veliki količini slane vode. Ko je kuhan, ga odcedimo, olupimo in narežemo na večje kose. V večji ponvi popražimo na kockice narezano panceto ali sušeno pleče in na tanko narezano čebulo. Ko čebula postekleni, dodamo krompir. Večkrat dobro premešamo ter začinimo s soljo in poprom. Ko se na dnu ponve pojavi zlata skorjica, je krompir pripravljen. Postrežemo ga k mesnim jedem.

PRAŽEN FEŽU – PRAŽENI FIŽOL

500 g suhega fižola
1 čebula
200 g klobas ali pancete s kožo
1 strok česna
4 žlice olivnega olja ali 2 žlici masti
3 žlice moke
2 lovorjeva lista
sol in poper

Fižol namočimo v hladno vodo za 12 ur. Nato ga odcedimo in skuhamo v večji količini vode z lovorjem in na kose narezano panceto. Če ga pripravljamo s klobaso, jo najprej kuhamo posebej nekaj minut, nato pa dodamo mineštri. Ko se fižol zmehča, ga posolimo. Mineštra ne sme biti preveč tekoča, torej – če je potrebno – odlijemo presežek vode. Na olju (ali masti) ocvremo čebulo in strok česna. Ko zarumeni, posodo odstavimo in primešamo moko, popražimo ter dodamo fižolu. Kuhamo še nekaj minut, da se jed zgosti, po želji začinimo s soljo in poprom. Večkrat premešamo, da se jed (ki mora biti precej kremasta) ne sprime. Postrežemo s toplo polento.

FEŽU IN FINOČO – FIŽOL S KOROMAČEM

500 g suhega fižola
1 šopek divjega koromača
200 g pancete, narezane na manjše kose
4 žlice olivnega olja
1 strok česna
sol in poper

Fižol namočimo v hladno vodo za 12 ur. Nato ga odcedimo in skuhamo s panceto. Koromač operemo, ga dodamo na pol kuhanemu fižolu in kuhamo do mehkega. Na olju, ki ga odišavimo s česnom, naredimo prežganje. Dodamo ga fižolu s koromačem, solimo in popramo. Postrežemo s toplo polento.

MANEŠTRA IZ BIŽI ŠPAKAJ – MINEŠTRA IZ SUHEGA GRAHA

500 g suhega graha
1 krompir
1 list zelene
1 čebula
olivno olje
sol in poper

Posušeni grah namakamo 8 ur. Kuhamo ga s krompirjem, zeleno in čebulo. Večkrat premešamo. Dodamo sol in poper. Ko grah razpade, ga spasiramo v ne pregosto kremo in dodamo svežo pašto manjše velikosti. Ponovno zavremo in prilijemo surovo olje. Namesto s pašto ga lahko postrežemo tudi s koščki kruha, ki smo jih popražili na maslu.

JEČMENOVA MINEŠTRA

300 g suhega fižola
300 g oluščenega ječmena
2 krompirja
1 list zelene
1 čebula
1 strok česna
1 kos slanine
peteršilj
sol in poper

Fižol namočimo v hladno vodo za 12 ur. Nato ga kuhamo z ječmenom ter na kose narezano zeleno in čebulo v večji količini vode, dokler se ne zmehča. Pripravimo taco ali pešto s slanino, česnom in peteršiljem. Na drobno nasekljani pešto umešamo v mineštro in večkrat premešamo. Pred koncem kuhanja začinimo s soljo in poprom.

Juhe in enolončnice - mineštre

JOTA

500 g suhega fižola
500 g kislega zelja
1 kos narezane slanine
1 kos klobase
1 pršutova kost
sol in poper

Fižol namočimo v hladno vodo za 12 ur. Kuhamo ga s pršutovo kostjo v večji količini vode, kislo zelje s klobaso pa skuhamo posebej. Ko je fižol napol kuhan, mu dodamo kislo zelje in sesekljano slanino. Posolimo, popopramo in kuhamo do mehkega

Koline

ČRNA PALENTA – ČRNA POLENTA

1 velika čebula
150 g slanine
600 g svinjske drobovine
400 g mesa
150 ml svinjske krvi
300 ml rdečega vina (refoška)
lovor in rožmarin
sol in poper

Slanino narežemo na zelo tanke rezine in jo cvremo, dokler se ne raztopi. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, potem pa dodamo še na koščke narezano meso in drobovino. Kuhamo na zmernem ognju, začinimo s soljo, poprom, lovorom in rožmarinom. Mesu med kuhanjem prilivamo vodo, da preprečimo sprijemanje. Ko se zmehča, zmanjšamo ogenj in mu prilijemo mešanico krvi in vina. Mešamo, dokler ne zavre, sicer se pojavijo strdki. Ko se jed zgosti, jo odstavimo z ognja in postrežemo na vroči polenti.

Perutnina in kunčje meso

ŠUGO Z ZAJCEM – KUNČJI GOLAŽ

1 dobro očiščen in na kose razrezan kunec
2 čebuli
1 korenček
1 list zelene
kos narezane slanine ali pancete
2 zrela paradižnika ali žlica koncentrata
rožmarin in žajbelj
olje ali mast
sol in poper

Sesekljamo čebulo, zeleno in korenček ter jih popražimo v večji ponvi s slanino ali panceto. Dodamo kunca in ga pustimo, naj se kakšno minuto duši. Primešamo olupljena in na koščke narezana paradižnika ali koncentrat, razredčen v manjši količini vode. Dodamo sol, poper, rožmarin in žajbelj. Kuhamo približno eno uro na majhnem ognju; od časa do časa prilijemo malo vode. Omaka ne sme biti preveč tekoča, pa tudi ne pregosta. Ko je meso kuhano, postrežemo s krompirjevimi njoki ali pašto.

PALENTA IN ŠUGO S PETELINOM – POLENTA S PETELINJIM GOLAŽEM

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 petelin
2 čebuli
4 stroki česna
200 g zrelih paradižnikov
1 dl olivnega olja
1 žlica moke
1 dl belega vina
10 g zelene
1 ščepec majarona
1 ščepec bazilike
sol
poper

Očiščenega in opranega petelina razrežemo na manjše kose in ga ocvremo v olju na sesekljani čebuli in česnu. Dodamo sol, poper, dišavnice in kozarec vode ter dušimo. Ko se meso zmehča, vmešamo žlico moke in kozarec vina. Zalijemo z vodo, da prekrije meso in kuhamo na majhnem ognju, dokler voda ne izhlapi in nastane gosta omaka.

KAKUŠJI ŠUGO – KOKOŠJI GOLAŽ

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kokoš
2 čebuli
4 stroki česna
200 g zrelih paradižnikov
1 dl olivnega olja
1 žlica moke
1 dl belega vina
1 vejica zeleninih listov
ščepec majarona
ščepec bazilike
sol
poper

Očiščeno in oprano kokoš razrežemo na manjše kose. Popečemo jo v olju na sesekljani čebuli in česnu. Dodamo sol, poper, dišavnice in kozarec vode ter dušimo. Ko se meso zmehča, vmešamo žlico moke in kozarec belega vina. Zalijemo z vodo, da prekrije meso in kuhamo na majhnem ognju, dokler voda ne izhlapi in nastane gosta omaka.

Jajca

PUŽGANCA – PREŽGANKA

2 žlici masla ali olja ali masti (po želji)
2 žlici moke
2 jajci
približno 1 l vode
sol in poper
sir

V veliki ponvi raztopimo maslo ali mast ali segrejemo olje. Dodamo moko in jo nekoliko popražimo. Vodo zavremo posebej. Počasi jo dolivamo k moki in pazimo, da se ta ne sprime v grudice. Potem naj vre nekaj minut. Posebej stepemo jajca in jih previdno zlijemo v juho. Dodamo sol in poper ter postrežemo z naribanim sirom. Po želji lahko dodamo še nekaj majarona. K juhi postrežemo koščke kruha, ki smo jih popekli na maslu.

FRITAJA S ŠPARGO – FRITATA S ŠPARGLJI

jajca
1 šopek divjih špargljev
1 kos pancete
sol in poper
olje ali mast

Šparglje razlomimo na koščke in jih operemo. Panceto zrežemo na kockice in jo – po želji – popečemo na olju ali masti. Dodamo šparglje in jih dušimo na srednjem ognju približno petnajst minut. V skledo ubijemo jajca in jih začinimo s soljo in poprom. Prelijemo jih po dušenih špargljih. Po nekaj minutah fritajo obrnemo in jo še nekaj trenutkov pečemo na malem ognju. Ko se napihne in pozlati, jo postrežemo.

FRITAJA S KLOBASAMI – FRITATA S KLOBASAMI

jajca
klobasa
sol in poper
olje ali mast

Na olju ali masti popražimo klobaso, po želji ji lahko dodamo svežo šalotko. V skledo ubijemo jajca, jih zžvrkljamo ter začinimo s soljo in poprom. Jajca prelijemo po klobasi in jih popečemo. Fritajo postrežemo s polento.

FRITAJA Z ZELIŠČI – FRITATA Z ZELIŠČI

8 jajc
500 g travniških zelišč (regrat ipd.)
50 g pancete
1 čebula
sol
poper
olivno olje

Očiščena in oprana zelišča kuhamo v osoljeni vodi približno 15 minut. V ponvi na olivnem olju popražimo sesekljano čebulo in na kocke narezano panceto. Dodamo sol in poper ter odcejena in narezana zelišča. Pražimo nekaj minut. V ponev vlijemo razžvrkljana jajca in mešamo dokler jed ne zakrkne.

MOŽGANI Z JAJCI

jajca
1 prašičji ali telečji možgani
1 sveža šalotka
sol in poper
olje ali mast

Na olju ali masti popražimo čebulo in dodamo možgane, ki smo jim odstranili mreno ter jih razrezali na koščke. Kuhamo na majhnem ognju približno deset minut in solimo. Dodamo jajca in poper. Previdno mešamo, dokler jajca ne zakrknejo, ne smejo pa se izsušiti.

Govedo in drobnica

TELEČJI ŠUGO – TELEČJI GOLAŽ

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kg telečjega mesa
olivno olje
1 čebula
20 g paradižnikovega koncentrata
sol
poper
1 vejica žajblja
2 lovorjeva lista
4 veliki krompirji

Sesekljano čebulo popražimo na olju. Ko zarumeni, dodamo na kocke narezano telečje meso in ga dušimo na zmernem ognju. Po približno dvajsetih minutah dodamo paradižnikov koncentrat (ali šalšo), sol, poper, začimbe ter olupljen in na četrtine razrezan krompir. Zalijemo z vodo ali zelenjavno juho in kuhamo še približno pol ure. Golaž mora biti gost.

JANJE, JANČIĆ NA ROŠTO – PEČENO JAGNJE

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kg jagnjetine (stegno ali rebra)
1 čebula
1 dl olivnega olja
1 dl belega vina
100 g svežih in zrelih paradižnikov
2 lista peteršilja
1 vejica rožmarina
sol
poper

Na olju popražimo čebulo in dodamo na kose narezano jagnječje meso. Pečemo v pečici 15 minut pri 250 stopinjah. Meso potresemo z začimbami in dodamo na koščke narezan paradižnik. Zalijemo z belim vinom in pečemo še približno eno uro. Med pečenjem meso večkrat obrnemo in ga zalivamo z vinom ali vodo. Postrežemo s pečenim krompirjem ali grahovo prilogo.

PALENTA Z JETRCI – POLENTA Z JETRCI

Recept je prispeval Flavio Forlani
400 g piščančjih (ali puranjih) jetrc
1 čebula
olivno olje
sol
poper

V ponvi na olivnem olju popražimo sesekljano čebulo. Ko čebula izpusti nekaj vode, dodamo na kockice narezana jetrca, sol in poper. Dušimo na zmernem ognju približno 15 minut. Postrežemo na polenti, ki smo jo že razdelili na krožnike.

TRIPE S ŠUGOM – VAMPI V OMAKI

1 kg telečjih vampov
2 čebuli
1 korenček
1 list zelene
1 kos sesekljane slanine
2 žlici paradižnikovega koncentrata
rožmarin, majaron in peteršilj
sol in poper

Vampe kuhamo eno uro v veliki količini osoljene vode. Nato jih odcedimo in nazrežemo na manjše trakove. Sesekljamo čebulo, zeleno in korenček ter jih popražimo na koščkih slanine. Dodamo vampe, z vodo razredčen paradižnikov koncentrat in sol ter kuhamo na zmernem ognju. Večkrat premešamo. Po potrebi zalivamo z vodo. Ko je omaka napol narejena, dodamo dišavnice in poper. Kuhamo, dokler se vampi ne zmehčajo in nazadnje dodamo sesekljan peteršilj. Omaka ne sme biti pregosta in ne pretekoča. Postrežemo s polento.

Ribe, raki in školjke

BRODET – RAZNOVRSTNE RIBE V OMAKI

1 kg raznovrstnih rib (trilje, majhne orade, škarpene, žaba, ugor itd.)
1 velika rakovica
2 velika škampa
2 morski bogomolki
2 majhni ali 1 srednje velika sipa
2 moškatni hobotnici ali lignja
1 pest klapavic
1 pest vongol ali “morskih orehov” (lat. Callista chione)
800 g svežega paradižnika (ali pelatov)
šalša ali paradižnikov koncentrat
½ kozarca vinskega kisa
½ kozarca vode
peteršilj
1 velika čebula
česen in rožmarin
moka po potrebi
krušne drobtine
olje
sol in poper

Ribe očistimo, jih pomokamo in na pol ocvremo v vročem olju. Na tanko narežemo čebulo in česen. V veliki posodi segrejemo precejšnjo količino olivnega olja in na njem prepražimo čebulo. Ko čebula postekleni, dodamo sesekljan česen in peteršilj ter na koščke narezan paradižnik. Kuhamo na zmernem ognju približno pol ure. Primešamo žlico paradižnikovega koncentrata in kis, razredčen z vodo. Omaka naj vre še kakšno minuto, nato pa ji dodamo muškatne hobotnice in sipe, narezane na srednje velike kose. Ko se te nekoliko zmehčajo, dodamo še rake in počakamo, da spremenijo barvo. Sledijo še ocvrte ribe ter mehkužci z lupinami vred. Posolimo, popramo in dodamo nekaj listkov rožmarina. Omako zgostimo s krušnimi drobtinami. Kuhanje dokončamo na zelo majhnem ognju in ne mešamo, ampak samo stresamo posodo. Postrežemo s toplo polento.

DUŠENE SIPE

1 kg sip
2 čebuli
1 kozarec belega vina
1 strok česna
1 žlica krušnih drobtin
peteršilj
sol in poper
olivno olje

Sipe dobro očistimo, odstranimo črnilo in jih narežemo na srednje velike kose. Na olivnem olju popražimo sesekljan česen in čebulo ter dodamo sipe. Ob pogostem mešanju jih pražimo nekaj minut, potem pa zalijemo z vinom in kozarcem vode. Dodamo sol in poper. Kozico pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju. Pazimo, da tekočina ne izpari. Če postane jed presuha, dolijemo nekaj vode. Ko se sipe zmehčajo, omako zgostimo s krušnimi drobtinami in jo kuhamo še nekaj minut. Nazadnje dodamo sesekljan peteršilj in postrežemo s polento ali rižem.

SIPE Z BLEDEŠEM IN FENOČI – SIPE Z BLITVO IN KOROMAČEM

1 kg sip
500 g mlade in mehke rezane blitve
šopek divjega koromača
1 čebula
1 strok česna
sol in poper
olivno olje

Sipe dobro očistimo, odstranimo črnilo in jih narežemo na srednje velike kose. Na olivnem olju popražimo sesekljan česen in čebulo ter dodamo sipe. Ob pogostem mešanju jih pražimo še nekaj minut, nato pa prilijemo nekoliko vode ter kuhamo, dokler se ne zmehčajo. Potem dodamo dobro oprano blitvo in koromač, ki smo ga poparili v slani vodi. Posodo pokrijemo, da se blitva skuha v lastni sopari. Drobna blitva potrebuje le nekaj minut. Začinimo s soljo in poprom. To je samostojna jed, zelo dišeča in okusna, ki jo postrežemo s polento.

SIPE IN BIŽI – SIPE Z GRAHOM

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kg sip
400 g graha
2 čebuli
2 stroka česna
½ kozarca olivnega olja
¾ kozarca belega vina
sol
poper

V ponvi popražimo čebulo in česen ter dodamo na večje kose narezane sipe. Prilijemo vino in kuhamo na nizkem ognju približno 40 minut. 10 minut pred koncem kuhanja dodamo grah, žlico krušnih drobtin in na drobno sesekljan peteršilj. Po želji lahko dodamo tudi nekaj šalše (paradižnikove omake). To je samostojna jed, ki jo lahko postrežemo s polento.

POLNJENI KALAMARI – NADEVANI LIGNJI

1 kg lignjev
taco ali pešto (zaseka iz slanine, peteršilja in česna)
krušne drobtine ali riž
½ kozarca belega vina
olivno olje
sol in poper

Lignje dobro očistimo. Pazimo, da vrečke ostanejo nepoškodovane, glave z lovkami pa sesekljamo. Na olivnem olju popražimo pešto, dodamo nasekljane glave in lovke in kuhamo nekaj minut. Nato počakamo, da se nadev nekoliko ohladi. Pripravimo lahko dve različici jedi. Za bolj hranljivo samostojno jed v nadev umešamo riž, ki smo ga skuhali al dente. Z njim napolnimo vrečke lignjev, vendar ne do vrha, saj se riž med kuhanjem napne in lahko uide iz vrečk. Polnjene lignje zložimo v kozico z olivnim oljem, prilijemo vino in jih kuhamo na zmernem ognju. Posolimo in popramo. Druga različica nadevanih lignjev je nekoliko enostavnejša, saj zmesi dodamo le 4 žlice krušnih drobtin in nadaljujemo s pripravo po enakem postopku. Po želji lahko lignje spečemo tudi v pečici.

KANOČE NA ŠUGO – MORSKE BOGOMOLKE V OMAKI

½ kg morskih bogomolk
1 strok česna
1 šopek peteršilja
1 kozarec belega vina
1 žlica krušnih drobtin
olivno olje

Na olju na hitro popražimo sesekljan česen in peteršilj. Dodamo dobro oprane in očiščene morske bogomolke. Pražimo jih nekaj minut, nato pa zalijemo z vinom, dodamo sol in poper. Posodo pokrijemo in kuhamo 15 minut, nakar umešamo krušne drobtine ter kuhamo še nekaj minut. Na enak način lahko pripravimo tudi solinske rakce (masinete) in škampe.

GRANSIEVOLA NA SOLATO – SOLATA IZ MORSKEGA PAJKA

1 velik morski pajek
1 korenček
1 list zelene
½ čebule
1 lovorov list
1 žlička sesekljanega peteršilja
limonin sok
kis
sol in poper

Rakovico dobro oščetkamo pod tekočo vodo. Zavremo velik lonec vode. Vanj denemo korenček, zeleno, čebulo in lovor. Zelenjavo kuhamo nekaj minut in posolimo. V juho vlijemo nekaj kapelj kisa. Dodamo rakovico in jo kuhamo približno dvajset minut. Nato jo vzamemo iz juhe, naj se ohladi, potem pa iz nje natančno izbrskamo vse meso. Odstranimo oklep, z njega postrgamo meso in ga shranimo. Klešče in noge zdrobimo in iz njih natančno izvlečemo vse meso, ki je izjemno cenjeno. Meso denemo v skledo. Zabelimo ga z olivnim oljem, soljo, poprom, peteršiljem in nekaj kapljami limoninega soka. Solato postrežemo v rakovem oklepu z rezinami popečenega kruha.

BAKALA NA BELO – POLENOVKA NA BELO

Recept je prispeval Flavio Forlani
400 g polenovke
1 liter olivnega olja
2 stroka česna
sol
poper

Polenovki odstranimo kožo in kosti. Dobro jo pretolčemo, potem pa namočimo za ves dan. Naslednji dan jo razlomimo na kose in kuhamo približno 20 minut. Meso denemo v lonec in ga zdrobimo z leseno kuhalnico, dodamo sol in poper, postopoma dolivamo tudi olivno olje. Mešamo, dokler masa ne postane kremasta in bela. Postrežemo jo na kruhu, lahko pa jo uporabimo tudi kot zabelo za rezance.

SARDELE NA ŠAVOR

Recept je prispeval Flavio Forlani
1 kg sardel
1 žlica moke
4 paradižniki
2 stroka česna
1 čebula
1 žlica krušnih drobtin
1 vejica rožmarina
2 lovorova lista
1 ščepec sladkorja
1 dl belega vinskega kisa
olivno olje

Sardele očistimo in jih razpolovimo. Odstranimo kosti in glave. Povaljamo jih v moki in ocvremo v večji količini vročega olivnega olja. Osušimo jih na kuhinjskem papirju, nato pa jih v križnih plasteh zložimo v lončeno posodo. V drugi ponvi na olivnem olju popražimo na rezine narezano čebulo in zdrobljen česen. Dodamo poper, sol, vejico rožmarina, ščepec sladkorja, kis in krušne drobtine ter prilijemo nekoliko vode. Kuhamo 20 minut. Ko je omaka pripravljena, jo polijemo po sardelah tako, da jih popolnoma prekrijemo. Potem jih postavimo na hladno za 24 ur.

Sladice

JABOLČNI ŠTRUKELJ – JABOLČNI ZAVITEK

Testo:
250 g moke
1 jajce
3 žlice olja
2 žlici kisa
voda po potrebi
ščepec soli
Nadev:
1 kg jabolk
120 g masla
50 g rozin
50 g pinjol
100 g sladkorja
limonina lupina
cimet
žganje
4 žlice krušnih drobtin

Rozine operemo v topli vodi in jih namočimo v žganje. Testo pripravimo tako, da moko umesimo z jajcem in soljo, dodamo olje, kis in ravno prav vode, da nastane čvrsto in homogeno testo. Mesimo ga na deski, dokler ne postane gladko. Potem ga pustimo, naj počiva vsaj pol ure. Jabolka operemo in jih neolupljena naribamo. Na pomokanem prtu na tanko razvaljamo in razvlečemo testo. Pekač namažemo z maslom. V ponvi raztopimo 80 g masla, nanj stresemo krušne drobtine in jih narahlo popražimo. Z njimi enakomerno premažemo testo. Na vrh potresemo naribana jabolka, pinjole, ožete rozine in cimet, in nazadnje še naribano limonino lupino ter sladkor. Testo zvijemo v enakomeren valj, pri tem si pomagamo s prtom. Štrukelj položimo v pekač tako, da ga zvijemo v obliki podkve in nanj položimo koščke preostalega masla. Pečemo 30 minut v pečici, segreti na 200 stopinj.

BUSOLAI – OBROČKI IZ SLADKEGA KRUHA

Recept je prispeval Flavio Forlani
500 g moke
120 g masla
170 g sladkorja
3 jajca
1 kozarček ruma
1 vrečka kvasa
vanilija
limonina lupina
sladkorni posip

Vse sestavine mesimo na deski, dokler ne dobimo homogenega testa, ki ga zvaljamo v valj, razrežemo in iz posameznih kosov oblikujemo obročke. Pečemo jih v pečici na pekaču, ki smo ga premazali z maslom. Ko obročki po 4 ali 5 minutah porjavijo, jih vzamemo iz pečice, pokapamo z rumom, posipamo s sladkorjem v prahu in postrežemo.

FRITOLE, FRITLE, FRITULE – MIŠKE

Recept je prispeval Flavio Forlani
400 g moke
3 jajca
50 g sladkorja
50 g rozin
50 g pinjol
40 g pivskega kvasa
2,5 dl mleka
1 kozarček ruma
naribana lupina ene limone
cimet
sol

Kvas raztopimo v manjši količini mlačnega mleka. Primešamo jajca, sladkor in ščepec soli, da dobimo gladko maso. Potem dodamo cimet in naribano limonino lupino. Primešamo moko in preostanek mleka ter mešamo, dokler ne dobimo homogene mase. Maso obdelujemo še približno pol ure in ji sproti dodajamo rozine, pinjole ter rum. Tako pripravljeno testo naj vzhaja približno eno uro. Zajemamo ga z žlico in ocvremo v vročem olju. Ocvrte miške polagamo na kuhinjski papir, da vpije odvečno olje, nato pa jih posipamo s sladkorjem v prahu.

FRITOLE IZ BUČE

1 kg rumene buče
1 kg jabolk
50 g rozin
50 g pinjol
80 g lešnikov
80 g orehov
80 g mandljev
100 g suhih fig
200 g sladkorja
nekaj kapelj žganja ali ruma
naribana lupina ene limone
vanilin sladkor
moka po potrebi
1 l semenskega olja

Bučo olupimo, jo razrežemo na koščke in kuhamo v majhni količini vode, dokler se ne spremeni v kašo. Olupimo jabolka, odstranimo peščišča ter jih narežemo na kose in skuhamo posebej v manjši količini vode. Ko so jabolka kuhana, dodamo bučo, sladkor in naribano limonino lupino. Če je masa preveč vodena, jo še nekoliko pokuhamo. Dodamo vanilin sladkor ter grobo sesekljane mandlje, lešnike in fige, nato pa še rozine in pinjole. Dobro premešamo in dodajamo moko, dokler ne dobimo mehko, a precej čvrsto testo. Z dvema žlicama oblikujemo kroglice in jih ocvremo na vročem olju. Odcedimo jih na kuhinjskem papirju in postrežemo, ko se shladijo.

PINCA – SLADKI KRUH

1 kg moke
8 jajc
200 g sladkorja
200 g masla
75 g pivskega kvasa
1 ščepec soli
naribana limonina lupina
vanilija
1 kozarček žganja ali ruma
½ kozarca mleka

Kvas raztopimo v mlačnem mleku. Dodamo žličko sladkorja in počakamo, da se na površini naredi pena. Na desko vsujemo moko, dodamo 3 cela jajca in 5 rumenjakov, sladkor, limonino lupino, vanilijo in liker ter zamesimo. V maso postopoma dodajamo kvas in stopljeno maslo. Če je testo pretrdo, dolijemo nekaj mlačnega mleka. Mesimo, dokler testo ne postane mehko in homogeno. Nato ga položimo v pomokano skledo, pokrijemo s kuhinjsko krpo in postavimo na toplo, da vzhaja, dokler ne doseže dvojne prostornine. Ponovno ga premesimo, oblikujemo hlebčke in vzhajamo. Nazadnje vrežemo vanje križe in jih denemo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Ko začno pince spreminjati barvo, jih premažemo s stepenim jajcem in potresemo s sladkornim posipom. Nato jih vrnemo v pečico in pečemo, dokler ne zadobijo enakomerno zlate barve. Iz enakega testa lahko pripravimo tudi tičice, in sicer tako, da ga spletemo v kito, vrh katere ubijemo jajce.

HROŠTULE, HROŠTOLE – KRHKI FLANCATI

4 jajčni rumenjaki
½ kozarca belega vina
125 g masla
vanilija
naribana lupina polovice limone
1 ščepec soli
moka po potrebi
semensko olje
sladkorni posip

Na desko stresemo nekaj moke in nanjo rumenjake, sol in sladkor. Mešamo z vilicami in medtem počasi dodajamo vino, stopljeno maslo, limonino lupino ter vanilijo, moke pa le toliko, kolikor je potrebno. Potem mesimo z rokami, dokler ne dobimo mehkega testa, ki ga razvaljamo z valjarjem. Raztegnemo ga v tanko plast in ga razrežemo na manjše trakove. Ocvremo jih v vročem olju, odcedimo ter posujemo s sladkorjem v prahu. Iz enakega testa lahko pripravimo tudi rafioije. V tem primeru testo narežemo na kvadratke. Na sredo vsakega položimo žličko marmelade in oblikujemo bonbone. Ocvremo jih v veliki količini olja in potresemo s sladkorjem v prahu.

Kraška kuhinja

Kruh in testenine

AJDOV KRUH

½ kg ajdove moke
½ kg pšenične moke
4 dag kvasa
žlička soli
voda po potrebi

Ajdovo moko poparimo, jo zamešamo v pšenično moko, dodamo preostale sestavine in zamesimo rahlo testo.

KROMPIRJEV KRUH

½ kg krompirja
1 kg pšenične moke
4 dag kvasa
2 žlički soli
voda po potrebi

Olupljen krompir zrežemo na kose in ga skuhamo v slani vodi. Ko je dodobra kuhan, odlijemo vodo, ga pretlačimo in zamešamo v pšenično moko. Dodamo kvas, sol in vodo ter zgnetemo v rahlo testo.

KROMPIRJEVA POLENTA

½ kg krompirja
20 dag pšenične moke ali blega pšeničnega zdroba
sol

Olupljen krompir damo v kozico, ga prelijemo z vodo, solimo ter kuhamo do mehkega. Odlijemo vodo in pretlačimo krompir. Nanj vlijemo liter kropa ter počasi vsipamo moko. Ob stalnem mešanju kuhamo 20 do 30 minut.

SNIDVANO ALI GLUHO TESTO

½ kg moke
3 dag kvasa
ščepec soli
2 jajci
mleko po potrebi

Naštete sestavine zgnetemo v testo in oblikujemo štručko. Zavijemo jo v prtič, ki ga na koncih spnemo in pustimo vzhajati. Kuhamo v slanem kropu 30 minut, na polovici kuhe štručko obrnemo. Ko je kuhana, jo vzamemo iz prtiča, zrežemo na primerne rezine ter zabelimo po želji. Če jo zabelimo z maslom in potresemo s sladkorjem, bo sladica, lahko pa jo ponudimo kot prilogo k pečenki ali z golažem. Temu testu so rekli tudi gluho testo, ker je bilo brez nadeva.

Koline

ŽIUCA

dva prašičja parklja
dva prašičja uhlja
goveja noga s kitami
nekaj poprovih zrn
lovorovi listi
približno 10 litrov vode
sol

Parklje, uhlja in nogo namočimo v vodo za dan ali dva. Potem meso dobro očistimo, operemo in damo v lonec. Dodamo vodo, poper in sol. Kuhamo na zmernem ognju približno devet ur. Žiuco med kuhanjem večkrat spenimo. Nazadnje iz lonca poberemo kuhano meso, ga otrebimo kosti in zdrobimo na primerne kose. Juho precedimo. Meso razdelimo na trinajst krožnikov in ga prelijemo z juho. Okrasimo z lovorovimi listi.

Mineštre

ŠELINKA ALI ŠELINOVKA

gomolj šelina (zelene)
20 dag govejega mesa
10 dag pršuta v kosu
2 stroka česna
30 dag krompirja
peteršilj
sol

V lonec denemo šelin, narezan na primerno velike kose, olupljen krompir, meso in pršut. Dodamo sesekljan česen in peteršilj ter solimo. Zalijemo z vodo in kuhamo do mehkega. Šelinko s krompirjem ponudimo v kosih, po želji pa jo lahko tudi pretlačimo.

SLADKA KRAŠKA JOTA

20 dag fižola
½ kg krompirja
½ kg korenja
5 dag maščobe
žlica moke

Fižol čez noč namočimo v vodo, nato ga skuhamo z olupljenim krompirjem. Posebej skuhamo naribano korenje. Fižol in krompir pretlačimo, ga zabelimo s prežganjem (maščoba in moka) ter dodamo korenje. Po želji prilijemo žlico kisa.

perutnina - domače živali

ŠUPETA

1 kokoš
1 čebula
5 dag masla
žlica drobtin
sol
poper
rožmarin
majaron
na maslu prepražene kocke kruha

Kokoš zrežemo na primerne kose in jo na maslu lepo zarumenimo. Dodamo na drobno sesekljano čebulo in jo nekoliko prepražimo. Natresemo drobtine, še nekoliko pražimo in dolijemo toliko vode ali juhe, da prekrije meso. Solimo, popramo in začinimo z drobno sesekljanim rožmarinom in majaronom. Kuhamo do mehkega (3 ali 4 ure). Predno odstavimo, lahko dodamo še ribani parmezan. Na krožnike razdelimo na maslu popražene kocke kruha in jih prelijemo s šupeto. Po želji lahko v šupeto zakuhamo korenje, peteršilj in česen.

ŽVACET ALI AJMOHT

1 kg telečjega mesa
½ čebule
5 dag masla
2 žlici drobtin
majaron
žlica šalše (paradižnikove mezge)
sol

Meso narežemo na primerne kose in ga ocvremo na maslu in sesekljani čebuli. Ko mesni sok izhlapi, dodamo drobtine, sesekljan majaron, sol, šalšo ter zalijemo z vodo. Tako naj nekaj časa vre. Po želji prilijemo še kozarec belega vina.

FINTE TRIPE

3 trdo kuhana jajca
košček čebule
strok česna
peteršilj
žlica moke
dve žlici šalše (paradižnikove mezge)
voda po potrebi

Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan česen, peteršilj, moko, šalšo in zajemalko vode. Solimo, popramo ter previdno umešamo na pramene narezana jajca. Ponudimo s krompirjem ali polento. Finte tripe so dobile ime po podolgovatih jajčnih rezinah, ki spominjajo na vampe – tripe.

JAJCA NA UÀCET (KIS)

3 jajca
5 dag pancete
žlica kisa
malo vode
sol
poper
dve rezini en dan starega kruha, narezanega na kocke

Na olju popražimo na kocke narezano panceto, prilijemo malo vode in žlico kisa. Posebej zžvrkljamo jajca. Popraženo panceto odstavimo z ognja, da se nekoliko ohladi. Žvrkljanim jajcem dodamo pol zajemalke pancetine omake in pomešamo. Ponovno pristavimo ponev s panceto, prilijemo jajca in premešamo. Na krožnik stresemo narezan kruh, nanj pa položimo ocvrta jajca. Kis lahko nadomestimo tudi s črnim vinom.

Zelenjava

ŠELIN V KOZICI

gomolj šelina
5 dag olja
strok česna
peteršilj
sol

V ponvi segrejemo olje, dodamo olupljeni in na rezine narezani gomolj šelina, sesekljan česen in peteršilj, sol in zajemalko vode. Pokrijemo in dušimo do mehkega.

KRHLJANKA (SLADKA REPA V KOZICI)

1 kg surove repe
žlica olja
2 dag masla
žlička sladkorja
sol

Repo olupimo, zrežemo na kocke in skuhamo v slani vodi. Na maščobi zarumenimo sladkor, dodamo odcejeno kuhano repo in dušimo.

POR S SVINJINO

½ kg svinjskega mesa
½ kg pora
3 dag masti
sol
poper

Por očistimo, narežemo na primerne kose in skuhamo v slanem kropu. Meso narežemo na kocke in ga ocvremo na masti. Kuhan por odcedimo, ga dodamo k mesu, solimo in popramo ter dušimo do mehkega. Postrežemo s polento.

VRZU'TE V KOZICI

1 kg vrzu’t (ohrovta)
5 dag maščobe
strok česna
žlica moke
sol
poper

Vrzu'te očistimo, odstranimo kocelj, jih narežemo ter skuhamo v slanem kropu. Ko so kuhani, jih odcedimo, potem pa sesekljamo. Na maščobi prepražimo moko in sesekljan česen, dodamo vrzu'te, solimo, popopramo in dobro potjenfamo. Po želji lahko z vrzu'tami kuhamo tudi dva krompirja.

Morje

ŠAVOR PO KRAŠKO

1 kg sardonov
pol kozarca kisa
kozarec vode
3 stroki česna
šopek peteršilja
žlica moke
3 žlice olivnega olja
moka
olje za cvrtje

Sardone očistimo, pomokamo, ocvremo na vročem olju in posolimo. V ponvi na olivnem olju svetlo zarumenimo moko in dolijemo vodo. Pomešamo, dodamo sesekljan česen in peteršilj ter dušimo nekaj minut. Solimo, popramo in preden odstavimo z ognja, dolijemo kis. Sardone po plasteh polagamo v skledo. Vsako plast prelijemo z omako.

FANCLI Z DUŠU

1 kg moke
2 jajci
3 dag kvasa
kozarec olja
kozarec belega vina
kozarček žganja
sol
mlačna voda po potrebi
10 dag očiščenih slanih sardonov (filejev)
olje za cvrtje

Iz navedenih sestavin v skledi zamesimo rahlo testo. Skledo pokrijemo s prtičem in pustimo vzhajati. Sardone očistimo in jih razpolovimo. Dobro vzhajano testo zajemamo z žlico in vanj ovijamo ribje filete. Ocvremo na vročem olju.

Sladice

KUHANI ŠTRUKLJI

Testo:
½ kg moke
3 dag kvasa
žlica olja
2 jajci
žlica sladkorja
ščepec soli
mleko po potrebi
Nadev:
štruca en dan starega kruha
10 dag masla
1 jabolko
10 dag pinjol
10 dag rozin
25 dag mletih orehov
10 dag sladkorja

Testo zamesimo in ga pustimo vzhajati. Medtem pripravimo nadev: v skledo nadrobimo sredico kruha, polijemo s stopljenim maslom in premešamo. Dodamo naribano in na maslu pečeno jabolko, pinjole, v rum namočene rozine, mlete orehe in sladkor. Vse sestavine dobro premešamo. Testo razvaljamo, ga namažemo z nadevom in zvijemo. Štruco ohlapno zavijemo v prtič, konca pa zvežemo in spnemo rob. Kuhamo v slanem kropu 40 minut.

BELA POTICA

Testo:
1 kg moke
6 rumenjakov
20 dag masla
17 dag sladkorja
10 dag kvasa
ribana pomarančna lupina in sok 1 pomaranče
ribana limonina lupina in sok 1 limone
3 žlice ruma
mleko po potrebi
ščepec soli
Nadev:
75 dag olupljenih mandljev
4 jajca
23 dag masla
23 dag sladkorja
2 žlici ruma
15 dag pinjol
sok 1 pomaranče
sok 1 limone

Zamesimo testo in ga postavimo na toplo, da vzhaja. Medtem pripravimo nadev: penasto umešamo maslo in sladkor ter postopoma dodajamo rumenjake. Beljake stepamo posebej. Dodamo jim le žlico sladkorja in žlico limoninega soka. Potem narahlo zamešamo preostale sestavine: mlete mandlje, maslo in sladkor, beljake, pinjole, rum, sok pomaranče in limone. Testo razvaljamo v dva mlinca, ju namažemo z nadevom, zavijemo in ponovno vzhajamo. Dobro vzhajano testo premažemo s stepenim jajcem in pečemo v srednje vroči pečici 45 minut.

PRES'NC

Testo:
1 kg moke
1 jajce
5 rumenjakov
12 dag masla
12 dag sladkorja
7 dag kvasa
4 dl mleka
ščepec soli
naribana limonina lupina
vanilija
Nadev:
1 kg mletih orehov
30 dag rozin
15 dag masla
20 do 25 dag sladkorja
10 dag pinjol
naribana limonina lupina
2 jajci

Zamesimo testo in ga postavimo na toplo, da vzhaja. Medtem pripravimo nadev: rozine operemo in jih namočimo v rum z limonino lupino. Beljake stepemo v trdi sneg, dodamo 2 rumenjaka, pest sladkorja in previdno pomešamo. Orehe poprarimo z vrelim mlekom. Testo razdelimo na dva dela in ga razvaljamo. Mlinca namažemo s stepenimi beljaki, posujemo s poparjenimi orehi, z rozinami, pinjolami, sladkorjem in na lističe narezanim maslom. Testo zvijemo v dva štruklja, ki ju položimo v namaščen pekač in pustimo vzhajati na toplem. Preden ga denemo v pečico, testo premažemo z razžvrkljanimi beljaki. Pečemo 45 minut v vroči pečici (170° C).